En el CENTA-IRTA de Monells (Girona) se ha desarrollado un concepto innovador basado en el conocimiento de la  cinética de la inactivación térmica de patógenos con el objetivo de mejorar la desinfección de los cuchillos  empleados en la industria cárnica. Gracias a la colaboración con la empresa MIMASA y analizando los factores  críticos en los procesos de limpieza industrial de estos utensilios, la investigación ha permitido desarrollar el primer equipo capaz de garantizar una higienización mucho más eficaz, reduciendo los tiempos de proceso y minimizando  el consumo energético.
A fin de prevenir la contaminación cruzada por parte de los microorganismos, los cuchillos dedicados al  procesamiento de la carne (desde la matanza, hasta la preparación y su elaboración) deben ser cuidadosamente  limpiados y desinfectados varias veces durante la jornada de trabajo. Sin embargo, hoy en día, la higienización de  estos instrumentos de aplicación industrial no dispone de un sistema efectivo, ni existe una optimización de la  eficiencia energética de dicho proceso.
La higiene de los equipos y la difusión de los microorganismos se han convertido, por lo tanto, en un problema de máxima preocupación para la industria alimentaria y, en particular, de la cárnica. Hasta ahora se desconocía que una contribución importante a la suciedad no visible reside en la interfase hoja-mango del cuchillo, en una zona interior que es inalcanzable para los procedimientos actuales de higienización.

Para más información ver Revista Alimentaria nº 414 de junio 2010