Conozca las herramientas clave para garantizar la seguridad alimentaria en el ámbito de la restauración colectiva:

 Un análisis de los principales sistemas de gestión actuales y hacia dónde va el futuro de los mismos: La línea fría.

 Los autores inciden en la línea fría y la próxima norma “UNE 167014 Hostelería. Requisitos de seguridad alimentaria y de procedimiento para unidades centrales de producción y distribución en línea fría completa” como las técnicas al servicio de la restauración colectiva para conseguir el alargamiento de la vida útil de los alimentos, mantener sus propiedades nutritivas y organolépticas, optimizar la logística y reducir costes, todo ello en términos de la calidad y seguridad alimentaria exigidas.

 El texto integro de las nomas UNE 167012:2010 y UNE-EN ISO 22000:2005 que representan los principales sistemas de gestión aplicados a la restauración colectiva, cuya implantación y certificación en el sector supone un valor añadido y un instrumento útil para gestionar todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria y la calidad de los productos alimentarios.

 Los requisitos y exigencias legales de ámbito nacional e internacional que la circunscribe.

Desarrollada por expertos

David Verano Cañaveras es Gerente de Agroalimentaria de AENOR, coordinador técnico en varios esquemas de certificación, miembro del AEN/CTN 167 Hostelería, formador, autor de artículos, y ponente en jornadas y congresos del sector, así como responsable de la impartición de cursos de seguridad alimentaria.

José Juan Santos Hernández es director de Innova Concept Ingeniería y consejero delegado de Santos Grupo, director del Título Propio de Especialista Universitario en Línea Fría, autor de publicaciones y artículos, y ponente en jornadas y congresos. Es el coordinador del AEN/CTN 167/GT 2 Línea fría completa de AENOR.

CONTENIDO

 Modelos de gestión de la seguridad alimentaria en la restauración colectiva
 Presente y futuro. La línea fría y la cocción tradicional refrigerada
 Texto completo de las normas UNE
 UNE 167012:2010 Hostelería. Servicios de restauración. Requisitos para la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC
 UNE-EN ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
 Texto completo de la Legislación nacional e internacional:
 Reglamento (CE) N.º 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a la a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
 Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. CAC/RCP 39-1993
 Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
 Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios