El almidón dañado ejerce una notable influencia sobre las características reológicas y fermentativas de las masas porque retiene gran cantidad de agua durante el amasado. Para caracterizar de forma indirecta el grado de daño en el almidón se pueden emplear diferentes métodos como el índice de maltosa, el P/L determinado en ensayos reológicos y equipos como el viscoamilógrafo de Brabender y el Rapid Visco Analyser (RVA).

En este trabajo se utilizó para caracterizar el almidón el índice de absorción de agua (WAI) y el índice de solubilidad (WSI), alcanzando una correcta precisión y repetibilidad y los resultados obtenidos estaban correlacionados con los métodos indirectos que caracterizan el daño de almidón.

Artículo completo en Revista Alimentaria nº453