Resumen del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 450. Autores: J.L. Aleixandre-Tudó, C. Ros y J.L. Aleixandre

La fermentación alcohólica en condiciones enológicas, que se produce de forma compleja y natural, es el proceso más importante para la obtención de vino. Esta transformación se ha realizado tradicionalmente de forma discontinua, siendo las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) los agentes más importantes. El principal inconveniente de este sistema convencional es la difícil interpretación de los balances metabólicos y energéticos que se producen, dado que todos los parámetros se encuentran en estado dinámico. El objetivo del trabajo es estudiar la viabilidad de una fermentación continua en dos etapas, es decir, con adición continua de mosto a dos fermentadores conectados entre sí, comparándola con la fermentación convencional. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que es posible obtener resultados comunes en ambos procesos, lo que permite pensar que la fermentación continua es viable y útil.

Artículo completo en Revista Alimentaria nº 450