Reducir este compuesto en el chocolate repercute de forma negativa en sus atributos sensoriales. Ahora, es posible evitar estos inconvenientes, gracias a una nueva investigación realizada por un equipo de la Universidad KU Leuven de Bélgica. El trabajo se ha publicado en la revista de la ACS (American Chemical Society) Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Reducir el contenido de grasa en el chocolate influye en su textura y viscosidad, haciendo que sea más duro y menos propenso a derretirse en la boca. Investigaciones previas habían mostrado que añadir limoneno (un compuesto presente en limones y naranjas) da lugar a un chocolate más liso y suave, que se derrite con más facilidad que los chocolates reducidos en grasa habituales.

Ahora, el equipo liderado por Annelien Rigolle ha investigado cómo afecta exactamente el limoneno a...

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Revista Alimentaria nº 474