^{María Teresa García Jiménez
Directora de los diplomas de Alimentación y Nutrición (1992-2016) Escuela Nacional de Sanidad Instituto de Salud Carlos III. Doctora en Biología, Farmacéutica y Nutricionista de Salud Publica}

En verano de 2015 recibí una llamada telefónica en mi despacho de la Escuela Nacional de Sanidad procedente de un programa de radio de mucha audiencia advirtiéndome de que estaban recibiendo muchas llamadas interesándose por una alarma relacionada con la denominada gripe o fiebre del pollo que estaba ocurriendo en el sureste asiático y que en la actualidad vuelve a dar señales. La inquietud de la población era sobre las probabilidades de que llegase a España y si se estaban importando aves desde esos países.

Básicamente dije que consideraba que la probabilidad me parecía prácticamente nula si tenía que llegar a través de la ingesta del pollo, que era lo que en ese momento preocupaba tanto a la gente, porque me parecía que, por barata que fuera la producción en esos países, el solo hecho del traslado y el estuchado posterior que tendría que tener al llegar a España para no producir desconfianza elevarían el precio de tal manera que no sería competitivo. Por tanto, por esa vía consideraba que era prácticamente imposible y que, solo si con el tiempo pasaba a la población humana de esos países, aparecería la probabilidad, como con cualquier tipo de virus, de que se pudiera transmitir de persona a persona, aunque para llegar a eso tenía que pasar un tiempo y disponer de mucha información internacional, que no se estaba produciendo en ese momento.

El tiempo ya ha pasado y ocurrió el paso entre especies, es decir, llegó a humanos, con lo cual ahora ya no hay que pensar en el riesgo de la ingestión de pollo de una producción tan lejana, sino que realmente el paso es directamente entre personas y se le dio el nombre de gripe A, que está distribuida a nivel mundial. Por tanto, el riesgo no es la ingestión de pollo, sino el contacto entre humanos como otros procesos víricos. Aprovechando esa posible inquietud a través de medios de comunicación revisaremos el comportamiento de las diversas técnicas en relación con el consumo de estas carnes, para tener más criterio de elección en cada momento sin que disminuya su consumo, porque junto con la clara de huevo son los principales aportes de proteína animal a un bajo coste.

Sin embargo, aproveché que surgía la posibilidad de dirigirme a la población para decir que se estaba descuidando la posibilidad de tener otros riesgos como la Salmonelosis, de la que en ese momento periódicamente se producían brotes.

Señalé la conveniencia de tomar el pollo siempre tratado a altas temperaturas. Teniendo en cuenta que era verano y mucha población estaba en las playas, avisé de que se estaban consumiendo muchos pollos asados en lugares al exterior, forzando la temperatura externa. Frecuentemente se tenían, junto al punto donde se estaban asando, cajas de pollos crudos esperando ser colocados, a una temperatura ambiente próxima a los cuarenta grados.

Cuando las familias lo iban a comer, en las zonas próximas al esqueleto del animal algunas vísceras quedaban poco cocinadas, quedando semicrudas, y decidí explicar que cuando se decía que el pollo estaba eviscerado se había quitado todo el tubo digestivo, las glándulas anejas, el corazón y el hígado, pero no así vísceras como el pulmón y los riñones, que no son compactos como en un mamífero, sino que están adheridos de una forma extensa, a las costillas en el caso de los pulmones, y al sacro en el caso de los riñones.

Por tanto, de no recibir un calor suficiente en el interior de la cavidad visceral, lógicamente sería la más contaminada después de la evisceración, aun con los cuidados que cada vez son más minuciosos para evitar este tipo de riesgos. No se debería olvidar el riesgo que implica tomarlo cuando al abrirlo se vea aspecto crudo o sanguinolento cerca de las vísceras mencionadas, lo cual era y es aún relativamente frecuente cuando se ha sometido en el asado a un calor intenso y rápido en el exterior que no ha llevado suficientemente al interior.

Por lo que recomendamos en ese momento trocear el animal y ponerlo en una bandeja con un tratamiento térmico, que podía ser en microondas, pero siempre dejando esa zona de riesgo perfectamente expuesta a las ondas, gracias a que al fragmentarlo las zonas de más riesgo quedarían expuestas al calor intenso.

Así mismo sugerí y lo sigo haciendo que como norma en verano y a nivel familiar se utilice la olla a presión como potente higienizador. Se tarda unos escasos minutos en preparar, simplemente dorándole en la misma olla sin añadir ningún aceite, con su propia grasa, a muy alta temperatura, consiguiendo así la coagulación de proteínas y un efecto de tostado, y por tanto que no salga el jugo al exterior, protegiendo así los nutrientes, y posteriormente aromatizándole con los condimentos habituales de cada familia: laurel, tomillo, orégano, vino, cerveza, etc.

Una vez tapado y transcurrido el escaso tiempo necesario para su cocinado, recomendaba no destapar la olla a presión ni quitar la válvula en el caso de las más antiguas hasta que se fuese a comer, resultando así una semiconserva durante las horas siguientes. Con lo cual, además de ser un sistema rapidísimo era de gran seguridad, ya que la olla a presión es un autoclave como los que se utilizan rutinariamente a nivel sanitario para esterilizar instrumental, cultivos de microorganismos, etcétera, y por supuesto a nivel industrial para asegurar la inocuidad durante la conservación de alimentos.

Pero en ese momento las noticias de prensa seguían alertando acerca de la “fiebre del pollo” y obviando las recomendaciones anteriores y la respuesta de la población fue dejar de consumir pollo o por lo menos disminuir muchísimo su consumo, lo cual además de tener unas consecuencias muy negativas para las industrias relacionadas, implicaba prescindir de un alimento que es, después de la clara de huevo y la leche, la proteína animal con mejor relación coste-beneficio, de fácil digestión, y podríamos considerarla como la más democrática por su disponibilidad por las diferentes capas de la población.

Si analizamos la actual resistencia que tienen muchas personas ante el consumo de huevos, por miedo al aumento del colesterol, que hace que no se presenten con la frecuencia que deberían en los segundos platos y queden relegados a complementar como huevo cocido ensaladas, salsas, cremas u otros alimentos, más a nivel estético que como alimento básico, y también en forma de distintos rellenos, lo cual disminuye el consumo de la proteína patrón, que es la clara del huevo, y teniendo en cuenta que también aumenta el porcentaje de población que sustituye el consumo de leche por bebidas vegetales que no tienen la misma riqueza proteica ni el mismo balance de aminoácidos esenciales, el resultado es muy negativo.

Además, la disminución del pollo por motivos de alarma no se va a la sustitución por pescados, que sería muy conveniente, sino que por motivos económicos se va hacia alimentos procesados, lo cual implica un doble riesgo para la salud.

TÉCNICAS CULINARIAS PARA PREPARAR EL POLLO

Por todo lo anterior y siguiendo los contenidos del módulo de nuestro Diploma en ese momento, denominado Tecnología de los Alimentos y Valor Nutricional, analizamos en detalle las técnicas culinarias habituales para ver cuáles eran más seguras a la hora de eliminar la contaminación microbiológica, aparte de la olla a presión ya comentada y priorizada, y cuáles entrañaban más riesgo.

La plancha podía ser segura para zonas como los filetes de pechuga, por adherirse totalmente a la superficie metálica y a la mayor temperatura posible para coagular proteínas y no perder el jugo y destruir la escasa contaminación externa que puede tener esta parte del animal. Igualmente podría ser parecido con muslos y antemuslos deshuesados, pero, al tener estos más grosor y ser la superficie irregular, tendríamos que someterlos a más tiempo y presionando en distintos momentos para conseguir que el calor llegara a la parte interior. Por tanto, parecido a los filetes pero con menos seguridad y rechazando totalmente el ponerlo por cuartos en la plancha, ya que la forma irregular y arqueada en el caso de varias de las piezas impiden la proximidad necesaria y eficaz para que llegue la cantidad de calor imprescindible por toda la superficie.

Con la fritura, el riesgo es que las piezas sean muy grandes, porque al alcanzar temperaturas superiores a la ebullición se tuestan rápidamente sin que el calor llegue a partes internas y debería trocearse en fragmentos muy pequeños para tener una relativa tranquilidad, y teniendo un riesgo añadido ya que el punto de ebullición de la grasa del pollo y la del aceite de fritura son tan diferentes que cuando una alcanza el punto de humo, la otra se está quemando, formándose sustancias indeseables no recomendables en comedores escolares ni en centros de día especialmente por su frecuencia.

Sobre la barbacoa, las mismas recomendaciones que para la plancha, porque es un parrillado con un tratamiento más superficial que profundo, y sumando otro riesgo ya que el goteo de grasa llega al carbón, quemándose y devolviendo al alimento vapores con benzopirenos, promotores de sustancias degenerativas como las mencionadas en las frituras a muy altas temperaturas, que causan el quemado de las grasas, fragmentando los ácidos grasos y causando radicales libres que llegan a los núcleos de las células causando alteraciones epigenéticas.

Una mención muy especial en el caso de los microondas, sobre todo los que llevan grill incorporado, pudiendo entrañar un gran riesgo si no se usa adecuadamente. Hemos dedicado una atención especial a esta técnica en conferencias dirigidas a personal sanitario o en coloquios dirigidos a población general y lo mismo en intervenciones que realizamos en programas de radio o televisión, explicando que gran parte de la población tiene una prevención frente a este aparato por considerar que las microondas entrañan un riesgo, sin considerar que no son de naturaleza corpuscular, es decir, el alimento no recibe ni electrones ni ningún otro corpúsculo a través de las ondas, y que sin embargo son las mismas de los teléfonos móviles que se llevan durante una enorme parte del día en los bolsillos.

Pero si nos basamos en su funcionamiento, en el que estas ondas son recibidas por las moléculas de agua que tenga el alimento y teniendo en cuenta que esta recibe esa energía de forma asimétrica porque es un dipolo, es decir que tiene una carga en el lado del hidrógeno contraria a la que tiene en el lado del oxígeno, lo cual hace que las moléculas vibren y al vibrar friccionan a sus vecinas, lo cual genera calor, explicado de una manera muy esquemática. Por tanto, las zonas de un alimento que tengan poca agua van a recibir menos energía, que es el caso del hueso del animal, sobre todo en la parte de la columna vertebral que, como hemos explicado anteriormente, es la que está en contacto con las vísceras citadas y eso hace que el pollo no haya quedado suficientemente higienizado, porque en esas zonas frecuentemente no se superan los 60 o 65ºC, que es la temperatura que algunas bacterias como Listeria soportan perfectamente. El que haya grill en ese mismo microondas agrava la situación, puesto que como el pollo se dora en el exterior, al usuario le parece que tiene un resultado parecido al horno, lo cual es completamente erróneo. Por lo que recomendamos que si se quiere utilizar este electrodoméstico se fragmente completamente el pollo, de manera que las zonas potencialmente más contaminadas se queden al exterior, recibiendo mejor la energía, y añadiendo un líquido de cobertura como se pone en guisos o asados, con machacado de ajo, perejil, tomate, cebolla, caldos vegetales o animales, etcétera, porque una vez que este líquido ebulle lo hace a 100 grados, higienizando todas las piezas.

El tratamiento con horno es eficaz aunque se utilice el pollo entero, porque se alcanzan muy altas temperaturas y el aire a 200 o 250 grados entra por la cavidad visceral, siendo un gran método de higienización siempre que el pollo no esté relleno, en cuyo caso habría que alargar el tiempo del tratamiento, disminuyendo la intensidad desde el principio y dando la máxima temperatura al final. Sin embargo, esta técnica implica un gran gasto energético y encarece de tal manera el precio de un animal que se escogió precisamente por su economía, por lo que recomendamos su uso ocasional.

En cuanto a las denominadas freidoras por aire, realmente no llegan a la textura de fritura sino a la de asado incompleto, por lo que hacemos la misma recomendación de fragmentación que hemos hecho en el caso del microondas.

Una recomendación en positivo del microondas podría ser para un pollo ya cocinado que lleva días en la nevera y que puede haber tenido una contaminación posterior al cocinado.

Con un calentamiento leve de microondas podría no quedar suficientemente tratado, y en ese caso la recomendación es ponerlo en un recipiente de cristal, por ejemplo una taza o un lavafrutas, tapado con otro plato, de forma que al recibir la energía la molécula de agua que está en el contenido de los tejidos del animal y alcanzar altas temperaturas tiende a migrar, con lo cual el alimento por un lado se deseca mucho y por otro lado no recibe la temperatura de manera muy homogénea. Pero si lo ponemos en un recipiente de cristal tapado no hermético, esa cantidad de vapor de agua que quiere emigrar choca con el plato y por el principio de la pared fría se condensa y vuelve otra vez al alimento, con lo cual no se deseca y ese vapor caliente está en contacto con la superficie de ese trozo de pollo que queremos higienizar y se calienta así sin desecado y sobre todo con una seguridad mayor de higienización.

En cuanto a la refrigeración y congelación, hacemos dos advertencias: la refrigeración de un pollo entero y, en este caso peor, el fraccionado en el interior de una bolsa, ha permitido la salida de muchos líquidos del animal que envuelven todas las piezas, causando un peligroso medio de cultivo que se advierte con facilidad por el olor, por tanto no se recomienda más de un día y sugerimos que esté acompañado de sustancias bacteriostáticas, que no matan microrganismos pero dificultan su crecimiento, como la sal o la pimienta molida y esparcida.

Si se guarda crudo en el congelador recordemos que los microorganismos en general no mueren, solo se atenúa su crecimiento, y al dejarlo descongelar ese medio líquido es un medio de cultivo para los microorganismos y por tanto nada conveniente, por lo que se sugiere hacerlo dentro del refrigerador y después lavarlo enérgicamente y cocinarlo de forma inmediata a alta temperatura según las sugerencias anteriores.

Por último, una tecnología muy utilizada en algunas zonas de España de tradición cazadora con otras aves como las perdices, es el escabechado, que consiste en freír el pollo en fragmentos no muy grandes, sazonarle con sal, pimienta, hierbas aromáticas, ajos fritos con su conservante natural, el sulfocianuro de alilo, y con pimentón, que aporta su oleorresina con su capacidad bacteriostática que ralentiza el crecimiento bacteriano y añadiendo la cantidad de vinagre que absorbió el pollo durante la fritura y después hacerlo hervir de forma lenta y posteriormente guardar en recipiente de cristal y taparlo en caliente para hacer una semiconserva que una vez fría se conserva en la nevera.