^{Pilar Gómez-Cortés}

^{Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM)}

La leche y los productos lácteos desempeñan un papel esencial en la nutrición humana. Estos alimentos proporcionan nutrientes de alto valor biológico (proteínas, vitaminas y minerales, además de péptidos y lípidos bioactivos) que contribuyen en buena medida a satisfacer los requerimientos nutricionales de la población en el marco de una dieta variada y equilibrada. Además, la biodisponibilidad de algunos nutrientes en la leche y los productos lácteos, como por ejemplo el calcio, es muy alta si se compara con otros alimentos. Las guías nutricionales recomiendan una ingesta de 2 - 4 raciones de lácteos al día, según la edad y situación fisiológica del individuo (SENC, 2016). Sin embargo, el consumo de productos lácteos en España ha disminuido de manera continuada en los últimos años debido principalmente a una visión negativa del perfil de ácidos grasos de la leche por parte del consumidor.

En términos generales, la grasa láctea contiene 60-70% de ácidos grasos saturados, 20-25% de ácidos grasos cis-monoinsaturados y cantidades pequeñas de ácidos grasos cis-poliinsaturados (3-5%). Estudios recientes han demostrado que el consumo de leche y productos lácteos con un perfil lipídico modificado (en el que se reemplaza parte de la grasa saturada por ácidos grasos insaturados) puede contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En cambio, cuando la misma grasa saturada se reemplaza por carbohidratos, los marcadores de riesgo cardiovascular no mejoran e incluso pueden empeorar (Givens, 2017). Por este motivo, tanto los investigadores como la industria láctea están centrando sus esfuerzos en la disminución de ciertos ácidos grasos saturados (principalmente los ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico) en los productos lácteos a expensas de aumentar ácidos grasos mono- y poliinsaturados.

Existen múltiples factores que pueden modificar la composición de la grasa láctea, desde fisiológicos y genéticos del propio rumiante, a las condiciones de manejo en las explotaciones ganaderas o a la dieta suministrada a los animales (Figura 1). Todos ellos se han estudiado con detalle y se ha demostrado que el factor que tiene un efecto más notable en el perfil lipídico de la grasa láctea es la dieta del ganado y su composición. Los sistemas de explotación en extensivo en los que el ganado consume pasto con regularidad se caracterizan por suministrar a los animales niveles elevados del ácido α-linolénico (18:3 n-3) y ejercer un efecto positivo en la composición de los lípidos de los productos lácteos (Elgersma, 2015). Sin embargo, cuando la calidad o la disponibilidad de los pastos no es suficiente para mantener el rendimiento animal en términos de producción y composición de leche, la dieta del ganado lechero a menudo se complementa con...

Twitter: @RevistaAlimenta

Facebook: Revista Alimentaria

Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 498

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo:

http://www.revistaalimentaria.es/suscripciones.php