Para asegurar la trazabilidad de los productos cárnicos, hay que realizar un seguimiento exhaustivo de los animales desde su nacimiento hasta que llegan al consumidor. Este es el caso de un animal tan característico de nuestro país como es el cochinillo, y lo saben bien en Cárnicas Tabladillo, una empresa familiar con más de 50 años de historia especializada en este producto.

Tal y como nos cuentan los hermanos Esther, David e Israel de María Marugán, pertenecientes a la tercera generación y gerentes actuales del negocio, “la empresa fue fundada por nuestro abuelo, Laureano María, que regentaba una pequeña tienda de ultramarinos en su pueblo, Abades, en la que vendía todo tipo de productos. Además, su gran pasión era la micología, gracias a la cual comenzó a hacerse un hueco entre el selecto grupo de hosteleros segovianos, que le compraban semanalmente cardos y setas para sus restaurantes”.

Poco a poco, el fundador empezó a incorporar otros productos en su catálogo, pequeños animales que él mismo criaba como cochinillos, conejos, gallinas… Posteriormente, al incorporarse al negocio su hijo pequeño, Fernando, a finales de los años 70, decidieron centrarse en su producto estrella: el cochinillo.

Los responsables de Cárnicas Tabladillo destacan que la crianza de los cochinillos blancos dura 21 días desde su nacimiento, y que estos animales son tratados con especial mimo y cuidado durante todo el proceso. “Los cochinillos permanecen junto a la madre hasta el momento del destete. Una vez se produce dicho destete, en el traslado a nuestras instalaciones se trata de que...

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Publicado en Revista Alimentaria 486

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