El próximo 13 de marzo tendrá lugar la jornada técnica "Caracterización y mejora de la textura del jamón curado", organizada por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).

La jornada se realiza en el marco del proyecto Soltexjam RTA2013- 00030-C03 financiado por el INIA, que tiene como objetivo estudiar los defectos de textura del jamón curado y las posibles acciones para corregir este defecto, ayudando así a mejorar su calidad.

Esta jornada va dirigida a todo el sector cárnico, especialmente el de productos crudos curados. Se centrará en explicar los resultados del proyecto más relevantes para la industria.

Programa

9.30 h Presentación de la Jornada

Sr. Jacint Arnau, investigador del IRTA.

9.45 h Caracterización no destructiva de composición y textura

Caracterización mediante tecnologías basadas en NIR, LBI y RX

Sra. Elena Fulladosa, investigadora del IRTA.

Caracterización mediante ultrasonidos de señal

Sra. José Vicente García, investigador de la UPV.

10.30 h Acciones correctoras para corregir los defectos de textura y sus efectos sobre la calidad

Las altas presiones como acción correctora de defectos de textura en jamón curado

Sr. Pere Gou, investigador del IRTA.

Mejora de propiedades texturales en jamón curado mediante la aplicación de tratamientos térmicos moderados

Sr. José Benedito, investigador de la UPV.

Cambios aromáticos derivados de la aplicación de ultrasonidos y altas presiones

Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC.

11.30 h Pausa

12.00 h Otros parámetros de calidad

Influencia del grado de proteólisis en las características estructurales y aromáticas del producto final

Sra. Cristina Pérez, investigadora del CTC.

Relación de parámetros fisicoquímicos con el color del jamón curado sin nitrificantes

Sr. Ricard Bou, investigador del IRTA.

Aplicación del Deep Learning a la caracterización del veteado en jamón loncheado

Sr. Israel Muñoz, investigador del IRTA.

13.00 h Visita a las instalaciones y presentación de las tecnologías

Sr. Jordi Garcia-Lorés, coordinador de planta piloto.

13.45 h Debate y clausura de la jornada

Lugar de realización:
Auditorio del Campus Agroalimentario de IRTA
Finca Camps i Armet
17121 MONELLS

Inscripciones:
La jornada es gratuita pero hay que inscribirse antes del 9 de marzo a través de este enlace. Para más información contactar con Aurora Hostench (Tel.: 972 630052. Ext. 1402)

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