Ángel Gil Hernández^1,2,3, Francisco Javier Ruiz Ojeda¹, María José Sáez Lara¹ y Julio Plaza Díaz¹

¹Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica, Universidad de Granada.

²CIBEROBN, Madrid.

³ Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT)

El consumo elevado de azúcares, especialmente sacarosa y jarabes de fructosa y glucosa, ha aumentado en todo el mundo, existiendo una gran preocupación por sus potenciales efectos adversos sobre la salud y el desarrollo de algunas enfermedades crónicas como el síndrome metabólico, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes de tipo 2, lo que ha motivado que varias instituciones nacionales e internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), hayan recomendado reducir el consumo de azúcares libres (1).

Los edulcorantes son sustitutos de los azúcares que mimetizan su sabor dulce pero que tienen un nulo o escaso impacto sobre la ingesta energética diaria. El dulzor de los edulcorantes se mide en relación con el del azúcar de referencia, la sacarosa. De manera específica, la percepción del dulzor a nivel biológico se produce a través de una serie de receptores en las papilas gustativas, que se acoplan a unas proteínas denominadas G.

Los edulcorantes no nutritivos (ENN) se definen como agentes edulcorantes que tienen una mayor intensidad edulcorante y un menor contenido calórico por gramo en comparación con los edulcorantes calóricos o nutritivos, como la sacarosa o el jarabe de maíz. Los ENN pueden ser de origen sintético o natural y sus estructuras químicas son de muy variada naturaleza. Los edulcorantes bajos en calorías (EBC), como los polioles o los alcoholes de azúcar y otros nuevos derivados de azúcares, son hidratos de carbono de baja digestibilidad derivados de la hidrogenación de azúcares. Los polioles son ∼25–100% tan dulces como el azúcar. Estos son ligeramente más bajos en calorías que el azúcar y no promueven el desarrollo de caries dental ni causan un aumento de los niveles de glucosa en la sangre.

Tanto los ENN como los EBC son consumidos no sólo por personas con diabetes, sino también por la población en general, ya que se utilizan como ingredientes en muchos alimentos bajos en calorías como refrescos, productos lácteos, mezclas de bebidas en polvo, productos horneados, postres, dulces, chocolates, alimentos enlatados, mermeladas, jaleas y chicles de repostería.

Los edulcorantes, ya sean ENN y EBC, así como el resto de los aditivos alimentarios, están sujetos a un estricto control de seguridad por...

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