^{Entrevista a Carolina Najar, directora de Mercado Alimentación de AZTI}

Revista Alimentaria.- Para comenzar, ¿nos puede recordar cuál es el propósito de AZTI?

Carolina Najar.- El propósito de AZTI, que cuenta con una trayectoria de más de 40 años, es generar Ciencia y tecnología de impacto para contribuir a desarrollar una sociedad más saludable y sostenible. Llevamos más de 30 años trabajando en un área con tanta relevancia actualmente como es la sostenibilidad, puesto que el centro nace muy pegado al mar y a una sociedad, la vasca, en la que había que cuidar los recursos naturales y económicos que genera el mar.

R. A.- AZTI está especializado en el sector marino y alimentario. ¿Cuáles son sus principales líneas de investigación?

C. N.- En efecto, AZTI nace teniendo el centro en los recursos y ecosistemas marinos y desde el inicio trabaja en el concepto de cambio climático. Tiene como objetivo lograr una pesca sostenible y, una vez lo logramos, poco a poco nos vamos moviendo desde el mar hacia el plato, es decir, hacia todo lo relativo a la transformación de los alimentos. Empezamos a incorporar aspectos de tecnología, eficiencia, digitalización, consumidor… Posteriormente, añadimos también líneas que tienen que ver con la nutrición de precisión, lo que podemos llamar la alimentación del futuro.

En definitiva, trabajamos en estos diez campos, que están correlacionados y que podemos resumir en “del mar al plato”, y “del plato a cómo metabolizamos los nutrientes”:

• Cambio climático: Conocer sus efectos en el océano, la costa y los recursos marinos, definir estrategias de adaptación y medidas de mitigación.
• Ecosistemas marinos: Investigamos su funcionamiento y caracterización para avanzar hacia una mejor gestión del medio y de sus recursos.
• Pesca sostenible: Innovación, desarrollo y transferencia tecnológica para asegurar una utilización eficiente de los recursos que garantice la sostenibilidad ambiental, económica y social de esta actividad.
• Oceanografía operacional: Monitorización a tiempo real de los procesos marinos, complementado con aplicaciones numéricas que permiten disponer de previsiones sobre el comportamiento futuro del mar.
• Gestión ambiental de mares y costas.
• Cadena alimentaria eficiente y sostenible: Aportar valor al producto y aumentar la eficiencia de los productos y procesos, claves para la competitividad de las empresas.
• Comportamiento del consumidor: Conocer y adelantarnos a las demandas del mercado.
• Soluciones en alimentos saludables y salud: Acompañamos a las empresas desde la generación de ideas innovadoras hasta su transformación en los alimentos del futuro. La nutrición de precisión o nutrición personalizada es la base a partir de la cual innovamos en alimentos saludables.
• Alimentos y productos biotecnológicos: Investigamos la biodiversidad de nuestros océanos como una de las mayores fuentes de microorganismos y enzimas de interés biotecnológico y trabajamos con la industria alimentaria para, dentro de un concepto de Economía Circular, incorporar los subproductos como fuente de nutrientes para la producción de microorganismos de interés comercial.
• Seguridad alimentaria, control e integridad.

R. A.- ¿Qué posibilidades de colaboración ofrece AZTI a las empresas de alimentación?

C. N.- Nuestro objetivo es ser su partner tecnológico, que les puede ayudar a acelerar y a diferenciarse en el mercado, apoyando la innovación con el conocimiento, la ciencia y la tecnología que tenemos a nuestra disposición. Somos como una extensión del equipo de I+D+i de la empresa. Trabajamos muy estrechamente con ellos en aportar soluciones a sus problemas de hoy, y también del mañana, porque vamos un poco más allá de lo que iría la empresa sola, que suele estar más centrada en el corto plazo.

R. A.- ¿Qué avances se están desarrollando en cuanto al aprovechamiento de subproductos?

C. N.- Nuestro foco dentro de los últimos planes tecnológicos ha sido ayudar a las empresas a encontrar caminos para reducir el impacto ambiental, aprovechar mejor los recursos naturales y energéticos y reducir el desperdicio.

Tenemos ejemplos en prácticamente todos los sectores:

• Valorización de subproductos del mar, de los que se obtienen péptidos bioactivos para aplicaciones nutracéuticas, alimentarias y de piensos, ingredientes alimentarios a base de proteínas, ingredientes salados y suplementos minerales para alimentos y piensos.

• Subproductos de la industria del café, para alimentación animal (piensos).

• Desperdicio de la pesca para abonos de origen biológico.

• Residuos de mezclas vegetales procedentes principalmente de mercados y supermercados, para elaboración de harina de pienso segura y a través de la generación de un sistema que permite separar la fracción plástica de la orgánica.

• Recogida y valorización de fondos marinos para generar nuevos textiles generados a base de redes de pesca. Y a través de herramientas como Lema Tool, que da identificación a costas de dónde están los bancos de basura marina flotante.

R. A.- ¿Qué utilidad pueden aportar herramientas informáticas como GISWASTE a la hora de gestionar los subproductos?

C. N.- Life GISWASTE es un proyecto de demostración a escala local aplicable a cualquier otra región europea con una problemática similar de gestión de subproductos agroalimentarios.

El objetivo es desarrollar una metodología y una herramienta informática basada en GIS Sistema de Información Geográfica que simule la viabilidad técnica, económica y ambiental de las alternativas de valoración de los subproductos agroalimentarios (principalmente vegetales, cárnicos y lácteos) en la Comunidad Autónoma del País Vasco. Las alternativas de valorización que se analizan se centran en la generación de biogás y en la producción de piensos para alimentación animal.

Con la puesta en marcha del proyecto se persigue facilitar la toma de decisiones a las administraciones y empresas, reduciendo riesgos ambientales en la implantación de nuevas infraestructuras, y reduciendo también los costes.

R. A.- Otra área de gran interés es el tratamiento de aguas. ¿Qué puede aportar AZTI?

C. N.- Por ejemplo, ayudar a la industria a minimizar los vertidos a través de unas medidas de ahorro de aguas a tres niveles:

1ª Barrera: Acciones en procesos productivos específicos para detectar dónde se produce la pérdida de agua y poder generar ahorros de agua.

2ª Barrera: Retención de sólidos y grasas de forma higiénica en el propio proceso, mediante sistemas y tecnologías específicas que permitan su valorización para nuevos productos o alimentación animal.

3ª Barrera: Gestión interna inteligente de vertidos parciales mediante almacenamientos temporales, tratamientos parciales y dosificaciones controladas, para evitar juntar las aguas al final de tubo y minimizar así el tratamiento.

Para las empresas, estas medidas suponen un ahorro económico, tanto en el caso de la reducción del consumo de agua, como en su tratamiento posterior y en la valorización de los distintos subproductos.

Recientemente hemos sido galardonados en este capítulo con el Premio Lurra a la sostenibilidad y medio ambiente concedido por el Consorcio de aguas de Bilbao Bizkaia por la labor innovadora que venimos desarrollando en la mejora de la eficiencia hídrica en las empresas alimentarias.

R. A.- Además de los beneficios medioambientales,¿cómo puede ayudar económicamente a las empresas ser más sostenibles?

C. N.- Hay que entender la sostenibilidad desde esa doble perspectiva: una empresa necesita ser sostenible en su uso de los recursos, y también a nivel económico, debe ser capaz de mantener su negocio a largo plazo. Esos ahorros que obtiene por ser más eficiente, los tiene que ir convirtiendo en un mayor valor para la empresa.

Nuestra experiencia nos dice que, de media, realizar un uso eficiente de los recursos da:

• Ahorros del 30% del consumo de agua.
• Ahorros del 15% en energía eléctrica.
• Reducción del 1% en mermas.

Todo esto contribuye a reducir los costes productivos, algo fundamental especialmente en el contexto que estamos viviendo de incremento de costes, y por tanto aumenta la competitividad de la empresa: incremento del 1% en productividad.

A nivel de impactos ambientales, podemos lograr reducciones tan significativas como por ejemplo un 35% menos de contaminación de aguas residuales. Asimismo, qué duda cabe, son medidas que mejoran sustancialmente la imagen de la empresa.

Cada vez tenemos una mayor demanda de este tipo de proyectos, y me gustaría que, al igual que hablamos cada vez más de la necesidad de “transformar digitalmente” las empresas, se extienda también el concepto de “transformar ambientalmente” las empresas, para impactar menos y ahorrar más.

R. A.- En cuanto a la reducción de su huella de carbono, ¿cómo asesora AZTI a las empresas para que puedan medirla, reducirla y comunicarla?

C. N.- Llevamos más de 20 años trabajando en temas de sostenibilidad y Planes de Ecoeficiencia. La medición del impacto ambiental de las empresas y la gestión de su comunicación es una de nuestras líneas de expertise dentro del área de sostenibilidad.

Lo primero es que la empresa conozca dónde está impactando más. Los Planes de Ecoeficiencia son necesarios, y sobre todo que todos armonicemos la forma de hacerlo, para evitar marear a los consumidores con diferentes medidas y metodologías.

En este sentido, nosotros trabajamos en base al PEF, Product Environmental Foodprint, que es la regulación de la Comisión Europea para la medición del impacto ambiental de productos y que abarca un enfoque más amplio que la huella de Carbono.

A partir de esta medición, realizamos análisis de impacto ambiental y planes de reducción de este impacto. En este sentido, contamos con nuestro Software Envirodigital SaaS, que facilita el trabajo a las empresas, ya que no todas cuentan con perfiles expertos en este ámbito. Esta herramienta permite a las empresas autogestionarse y generar planes de reducción de impacto ambiental.

Es importante también comunicarlo a los consumidores para que puedan hacer sus elecciones de consumo, primando aquellos productos con menor impacto ambiental. A este respecto, en AZTI somos tractores del Enviroscore, el etiquetado ABCDE que permite comunicar el impacto ambiental de los productos. Está armonizado bajo la Comisión Europea y creo que va a diferenciar mucho como industria alimentaria de España de cara a la producción y la exportación.

R. A.- La tecnología ayuda sin duda a mejorar la eficiencia de los procesos productivos y en consecuencia los hace más sostenibles. ¿Cómo está trabajando AZTI en el campo de Industria 4.0?

C. N.- Trabajamos en acciones y soluciones tecnológicas para favorecer la implantación del concepto 4.0 en la cadena de alimentación. Por un lado, creemos en la implementación de tecnología siempre de la manera más eficiente y que tenga un impacto real en los procesos productivos.

Empezando por un diagnóstico integral a la empresa, identificando posibles puntos de mejora y elaborando una hoja de ruta con las especificaciones necesarias para avanzar en su camino hacia la digitalización, haciendo de sus procesos productivos más eficientes y sostenibles.

Siendo flexible, ofrecemos una amplia variedad de soluciones digitales ad-hoc para cada caso específico, como la sensórica inteligente, modelos predictivos de calidad y de proceso, sistemas de trazabilidad avanzada, soluciones y servicios para poder comprender e interactuar con los consumidores, así como desarrollo de softwares relativos a logística inteligente y mejora productiva y ambiental para la industria alimentaria o kits rápidos de detección de parámetros de calidad y seguridad alimentaria, conectables a herramientas 4.0, que permiten digitalizar esos datos.

R. A.- Además de en sostenibilidad, AZTI trabaja en otras muchas áreas. Una de ellas es el análisis del comportamiento de los consumidores. ¿Qué demanda actualmente el consumidor?

C. N.- Se espera un consumidor mucho más selectivo, y estamos viendo una regresión parcial a viejos hábitos en algunas cuestiones, pero siempre con la búsqueda continua de optimizar las experiencias, por ejemplo, mediante el apoyo de la tecnología para que nos ayude a estar más informados sobre los productos. Así, la compra y el entretenimiento se entremezclan, y vemos que las nuevas plataformas o las capacidades de transmisión en vivo impulsarán el denominado “shoppertainment”. La tecnología también nos ayuda a darle al consumidor soluciones más acordes a su estilo de vida. Los años de pandemia han hecho que los consumidores pongan más énfasis en el bienestar emocional, y además son cada vez más exigentes respecto a un cambio positivo en las marcas: esperan que adopten un enfoque holístico que tenga en cuenta el punto de vista social, ambiental y ético en la producción de los alimentos.

Los consumidores tienen más conocimiento desde el punto de vista ambiental, en especial las generaciones más jóvenes, y buscan productos con menos impacto, y también con un mayor compromiso ético en su forma de hacer las cosas.

R. A.- La tendencia de productos plant-based sigue en aumento. ¿Cómo está trabajando AZTI en este campo?

C. N.- Como muchos, en aplicaciones directas de diseño de alimentos, nuevos ingredientes y sobre todo estamos investigando en dos aspectos: por un lado, la funcionalidad de estos alimentos en nuestro organismo y, por otro lado, el comportamiento del consumidor, qué busca en los alimentos plant-based, qué parámetros valora más a la hora de comprar…

R. A.- Y respecto a la nutrición de precisión, ¿cómo de cerca estamos de tener resultados aplicables en la dieta de los consumidores?

C. N.- Es una realidad, en AZTI estamos trabajando ya en lipidómica de membrana aplicada a estrategias de nutrición personalizada para mejorar el bienestar. Nuestra apuesta es apoyar a las empresas para mejorar la salud de las personas y liderar el campo de la nutrición de precisión.

Ya colaboramos con distintos sectores en el caso de industria alimentaria para conocer cómo son sus productos y qué impacto real tienen en la dieta. Y además trabajamos con públicos concretos. Por ejemplo, en personas que han superado el cáncer de mama, ciertas estrategias de nutrición de precisión mejoran los parámetros metabólicos y ayuda a la pérdida de peso y del índice de masa corporal.

Es un campo en el que a futuro hablaremos más del concepto nutrición, alimentos y persona, y menos de marcas y productos.

R. A.- También están trabajando en nutrición de precisión con deportistas. ¿Qué avances están desarrollando en este sentido?

C. N.- Estamos colaborando con diferentes clubs y hemos podido observar que las intervenciones de nutrición personalizada en deportistas de élite tienen un alto impacto en la calidad del sueño, mejoran el rendimiento deportivo y previenen la lesión. Es un trabajo en conjunto con el equipo técnico de cada club de acuerdo con la estrategia que marcan y teniendo en cuenta las características individuales de cada jugador y club.

R. A.- ¿Por qué debería ser una prioridad para la Administración invertir en investigación?

C. N.- La investigación es lo que empuja la humanidad hacia el futuro. El apoyo en la ciencia y la educación es fundamental, los centros tecnológicos dedicamos muchos recursos propios a desarrollar conocimiento que posteriormente va a tener un impacto. Un país que invierte en ciencia se convierte en potencia mundial: no es casualidad que Estados Unidos y China sean potencias mundiales, ya que son los que más invierten en investigación.

La cultura de la investigación es avanzar y expandir nuestro conocimiento más allá de nuestro contexto particular. La administración debe apoyarla con más fondos para evitar desigualdades entre países, y dentro de un mismo país, y empujarnos hacia un futuro mejor y más sostenible, hacia una sociedad con más valores humanos y tecnológicamente adaptada.

Hay que señalar que España invierte en I+D menos que la media europea. Para mí el primer cambio estaría en lo que se le paga a una persona que trabaja en ciencia en España, en comparativa con Estados Unidos. Para atraer y retener el talento que tenemos podríamos empezar a ayudar al entorno empresarial a poder competir en salarios.

El aumento de la I+D se relaciona positivamente con el crecimiento económico, hay una relación directa entre la renta per cápita y el esfuerzo en I+D. A nivel de CCAA el apoyo que se hace a la investigación es muy dispar y por ello lo es la composición industrial y económica que existe en España.

R. A.- A nivel europeo, ¿cómo está siendo la participación de AZTI en los programas Horizonte Europa, Next Generation, etc.?

C. N.- Nuestra participación es muy alta, cerca del 40% de nuestros proyectos están dentro del marco europeo de investigación. Esto nos ayuda a trabajar en temas en los que es obligatorio que un centro tecnológico vaya por delante y pueda luego aplicar esa investigación y ayudar a las empresas en soluciones a problemas de futuro.

En cuanto a los fondos NextGen y en concreto el PERTE agroalimentario, AZTI participa en dos consorcios ofreciendo distintas soluciones en materia de sostenibilidad y eficiencia de la cadena, y seguridad alimentaria.

R. A.- ¿Qué les aporta ser socios fundadores de EIT Food?

C. N.- Estar dentro de esta red desde el inicio es formar parte de un ecosistema de innovación europea impulsor de grandes proyectos. Y ser mentores de start-up de la red es siempre una labor en la que se aprende y se conectan personas con ilusión. En EIT Food se trabaja todas las fases de las start-up, desde la búsqueda del talento en la universidad, hasta la etapa de estabilidad en la que se trabaja para atraer fondos de inversión.

R. A.- Para finalizar, ¿cuáles son los retos que tiene AZTI para 2023?

C. N.- 2023 está siendo el año de la sostenibilidad, sobre todo en lo que respecta a Enviroscore. Estamos trabajando mucho para ayudar a la industria a identificar dónde están sus mayores impactos en el proceso y en el producto, y en diversos proyectos de eficiencia, de gestión y de reducción de impacto ambiental. Proyectos enfocados en todo lo que hemos ido mencionando: eficiencia en el consumo de recursos como el agua, valoración de subproductos, lo que no se usa no se debería desperdiciar, este es nuestro enfoque de investigación.

También estamos orientados a la transferencia de activos, soluciones que ya tenemos desarrolladas y sabemos que a ciertas industrias les puede ayudar. Desde alimentos o nuevos conceptos que ya tenemos desarrollados que le pueden interesar a un sector, herramientas de nutrición personalizada que ayudan directamente a un club deportivo o a una empresa, hasta kits de autentificación o detección para ayudar a evitar el fraude.

En cuanto al área de salud de los océanos y generación de Economía Azul, estamos preparando un proyecto más a largo plazo pero que empieza ya a dar sus primeros pasos en 2023, en una zona del País Vasco denominada Oarsoaldea. Se va a revitalizar esta zona del norte a través de proyectos muy innovadores en el marco de Blue Economy, como por ejemplo con un centro de robótica marina, plataforma flotante multifuncional, proyectos de investigación como acuicultura en mar abierto de atún rojo o un BIOTEC-LAB. Ingredientes de origen marino.