Resumen del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 450. Autores: P. Gaya, J. Calzada, A. del Olmo, M. Medina y M. Nuñez

Algunas variedades de queso experimentan durante la maduración una intensa proteolisis que contribuye a sus peculiaridades sensoriales. Sin embargo, ello genera una elevada concentración de aminoácidos libres que pueden ser convertidos en aminas biógenas por algunos de los microorganismos presentes en el queso, con los consiguientes efectos perjudiciales sobre la salud del consumidor. Entre las estrategias utilizadas para impedir la formación de aminas biógenas, se ha ensayado el tratamiento del queso con altas presiones hidrostáticas por sus efectos sobre la microbiota capaz de generar y/o descarboxilar aminoácidos libres y sobre las enzimas que llevan a cabo estos procesos. Según los resultados obtenidos hasta el momento, las altas presiones hidrostáticas son una herramienta útil para impedir o controlar la formación de aminas biógenas. La intensidad y duración del tratamiento, así como el momento de su aplicación, deben adaptarse a cada una de las variedades de queso para prevenir la acumulación de estos compuestos sin afectar a la calidad sensorial del producto.

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