Estudios epidemiológicos recientes del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación de Madrid, indican que entre el 2-4% de la población sufre de alergia alimentaria, aunque este porcentaje está en aumento. Las alergias alimentarias solo afectan a determinados individuos y tienen un origen inmunológico.

El huevo presenta alérgenos tanto en la clara como en la yema, aunque se sabe que su potencial alergénico se halla fundamentalmente en la clara (mine y Yang, 2008). Los principales alérgenos de la clara son: ovoalbúmina (OVA, Gal d 2), ovomucoide (OVM, Gal d 1), lisozima (LYS, Gal d 4) y ovotransferrina (Gal d 3), donde son proteínas muy abundantes. La yema es menos alergénica, dos tercios de lo sniños alérgicos al huevo lo son a la clara. Aunque un 70% de loos niños alérgicos al huevo toleran el huevo calentado, esto se debe a la pérdida de...

Extracto del artículo "Los alérgenos del huevo: cómo son y cómo se comportan" de Revista Alimentaria nº 460

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