Aunque antes se veía como nicho, la categoría de alimentos “sin” va cogiendo fuerza. Por segundo año consecutivo forman parte de las 10 tendencias principales en Alimentación, Nutrición y Salud (según el informe 10 Key Trends in Food, Nutrition and Health 2015, elaborado por Julian Mellentin, de New Nutrition Business). Los alimentos “sin” y, en particular, aquellos sin gluten, han venido para quedarse. Kevin Bael, Product Manager de ingredientes especiales de arroz de BENEO, habla sobre el aumento de la popularidad de los productos sin gluten y sobre cómo los fabricantes de alimentos pueden superar los problemas técnicos que surgen al eliminar el gluten de los productos horneados.

¿Son saludables los productos sin gluten?
La frase "sin gluten" se interpreta en la mente de los consumidores como "bueno para ti". Los consumidores que se preocupan por su salud, sin problemas de intolerancia ni alergias, tienden cada vez más a elegir productos sin gluten, entendiéndolos como una alternativa más saludable respecto a aquellos que sí lo tienen. La reducción de ingesta de gluten se percibe como beneficiosa para la salud digestiva y para promover el bienestar general. Además, de acuerdo con los datos publicados por el informe de New Nutrition Business mencionado antes, se considera parte de la solución para el control de peso.

Según datos de Mintel, el concepto “sin gluten” se contemplaba como reclamo en casi un 10% de los alimentos y bebidas lanzados a nivel mundial en 2013, frente al 6% en 2009. Los volúmenes globales de productos de panadería sin gluten aumentaron de 123.800 toneladas en 2011 a 175.900 toneladas en 2014, lo que supone un incremento del 42%. El número de lanzamientos de productos de panadería sin gluten en Europa también ha aumentado. De 89 productos horneados sin gluten lanzados en 2011, Alemania contempló un aumento del 46% en 2013, lanzando 130 productos. El Reino Unido pasó de 89 lanzamientos en 2011 a 126 en 2013 (un incremento del 42%) y España registró un increíble aumento del 85%, pasando de 55 a 102.

En Europa, el estudio internacional de fibra realizado por BENEO muestra que el 16% de los consumidores trata ahora de limitar su consumo de gluten, mientras que el 7% lo ha evitado por completo. Francia se encuentra a la cabeza al tener el mayor número de consumidores que optan por limitar el gluten, con un 20%; Polonia y Alemania le siguen con un 19% y un 16% respectivamente; tras ellos, Reino Unido y España se sitúan con un 11%. La importancia de estos productos puede aumentar aún más, teniendo en cuenta que la industria alimentaria tiene que adoptar la nueva legislación de la UE sobre la visualización de alérgenos en todos los alimentos preparados.

En ausencia de gluten...
Aunque cada vez más consumidores incluyen, como parte de una dieta saludable, productos sin gluten, todavía existen algunas barreras a la hora de crear alternativas sin gluten para productos horneados. La mayor de ellas se encuentra en el prejuicio vinculado al sabor de los productos horneados sin gluten. Los fabricantes, a la hora de maximizar la oportunidad presentada por los consumidores con “mentalidad sana” hacia los productos sin gluten, necesitan garantizar que los productos no sólo tienen una serie de atributos positivos para la salud, sino que ofrecen un sabor, textura y perfil nutricional equivalente a los productos de panadería y cereales tradicionales.

Debido a la falta de gluten en las recetas, las formulaciones de panadería sin gluten han tenido, tradicionalmente, la reputación de ser secas y sosas y, en el peor de los casos, harinosas o con mala textura. Además, el contenido nutricional de los alimentos sin gluten es un área de creciente preocupación, ya que en la mayoría de los casos no están enriquecidos y son más pobres en vitaminas B, hierro, ácido fólico y fibra dietética que los equivalentes que incluyen gluten. Además, a menudo tienen una vida útil más corta, lo que supone retos adicionales para fabricantes y minoristas en lo que a almacenamiento y envíos se refiere.

Para superar estos desafíos, es esencial que los fabricantes aprovechen al máximo los ingredientes funcionales, como por ejemplo aquellos derivados de arroz. BENEO tiene muchos años de experiencia en el desarrollo de formulaciones sin gluten que ofrecen un mejor sabor y textura, así como otros beneficios nutricionales y técnicos. La amplia gama de ingredientes especiales de arroz de la compañía está resultando especialmente popular entre los productores de alimentos sin gluten porque mejoran la sensación en boca, la vida útil y el contenido nutricional de los productos finales.

¿Por qué son los ingredientes de arroz tan populares?
La harina de arroz y el almidón de arroz son los principales ingredientes que permiten la creación de productos sin gluten al ser similares a sus equivalentes basados en trigo y gluten. Según Mintel, ha habido un enorme crecimiento en el uso de la harina de arroz en los productos horneados sin gluten por muchas razones. La harina de arroz blanco se caracteriza por su alto contenido de almidón (cerca del 78%) y proteínas hipoalergénicas (aproximadamente un 7%). En el pan sin gluten, la harina de arroz mejora la estructura y volumen de la miga gracias a su capacidad para retener agua durante el proceso de cocción, extendiendo la vida útil y la humedad de productos horneados como, por ejemplo, los pasteles.

Ingredientes especiales de arroz como la harina, el almidón y el salvado de BENEO, ofrecen a los productores de alimentos productos estables de alta calidad con múltiples beneficios nutricionales: son derivados de productos naturales, hipoalergénicos, no modificados genéticamente, de etiqueta limpia y sin gluten, así como ricos en antioxidantes y esteroles vegetales. Por otra parte, la cartera de BENEO también incluye variantes de harina integrales para cumplir con el creciente interés en los productos integrales sin gluten. En comparación con otros equivalentes sin gluten, como el almidón de maíz y patata, los derivados de arroz destacan por tener un sabor más limpio y neutro.

Los productos horneados pueden, gracias a los derivados de arroz, superar los retos técnicos propios de los alimentos sin gluten. El gránulo de almidón de arroz es el más blanco y fino de los almidones y aporta una textura excepcional a los productos. Puede conseguir un acabado más crujiente o más tierno, dependiendo del perfil requerido. Por ejemplo, la dureza y fragilidad de productos finos de panadería pueden ser afinados mediante la adición de pequeñas cantidades de almidón de arroz como el Remyline AX-FG-P de BENEO. Así, las pérdidas de producción derivadas de la rotura de galletas dulces o saladas durante el proceso de embalaje, se pueden reducir considerablemente.

Para tartas, los almidones de arroz como el Remygel 663 de BENEO son ideales para mantener una estructura suave en el producto final. El salvado de arroz RemyLiVe de BENEO facilita el proceso de mezcla en productos de panadería sin gluten, consiguiendo que la masa sea más suave y elástica, además de menos pegajosa. Por otra parte, el salvado de arroz es una fuente de fibra que mejora de la calidad nutricional de los productos de panadería sin gluten.

La mezcla perfecta
El sabor neutro de los ingredientes de arroz  no altera el sabor ni el aspecto general de productos como pan, pasteles o galletas dulces y saladas. Sólo se mejorará la textura.

BENEO ofrece diferentes recetas de formulación para productos sin gluten. Por ejemplo, para galletas sin gluten con un sabor y una textura delicados, un crujiente agradable y beneficios tanto de etiquetado limpio como etiquetado sin gluten, se puede usar una receta que utiliza Remyflo R6-200 T y Remyline AX-FG-P. Además, estos ingredientes de arroz también se pueden combinar con oligofructosa e inulina Orafti (fibras dietéticas de BENEO) o con ISOMALT (sustitutivo del azúcar) cuando se busque reducir la cantidad de azúcar.