Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 446. Autora: Jara Pérez-Jiménez. Departamento de Metabolismo y Nutrición, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

La industria agroalimentaria tiene un gran volumen de producción en nuestro país, con una notable diversidad de productos, consumidos tanto sin transformar como en forma de distintos derivados (mermeladas, zumos, conservas de verduras, etc.). Durante las etapas de recolección de las materias primas y de elaboración de productos derivados se generan toneladas de subproductos, constituidos por pieles, cáscaras, semillas u hojas, que a veces suponen un volumen incluso mayor que el del producto de interés. Los usos que se suelen dar a estos subproductos son de muy bajo valor añadido, siendo destinados fundamentalmente a la obtención de piensos para alimentación animal, además de algunas otras aplicaciones marginales. Por otro lado, en ocasiones generan un problema medioambiental, dado su elevado contenido en agua, que favorece el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, resulta necesario encontrar otras posibles aplicaciones de los subproductos de la industria agroalimentaria que permitan dotar de un alto valor añadido a las enormes cantidades que se generan cada año de los mismos.

Uno de los campos de mayor desarrollo actual en el sector alimentario es el de los alimentos funcionales, o alimentos que se caracterizan por poseer algún beneficio para la salud, más allá de sus funciones nutricionales básicas. Los consumidores muestran un gran interés en estos productos, como indican las cifras crecientes de este sector, así como el aumento en la variedad de productos disponibles en el mercado. La utilización de los subproductos de la industria agroalimentaria como ingredientes de nuevos alimentos y/o bebidas funcionales supone una estrategia para su revalorización. En este artículo se describen brevemente dos de los componentes que podrían tener más interés en esta aproximación, como son la fibra y los polifenoles, y se presentan después algunos de los subproductos más prometedores para la obtención de ingredientes funcionales: subproductos de vinificación, de frutos secos, de frutas y el caso específico de la algarroba.

Fibra y antioxidantes fenólicos como componentes bioactivos

La fibra y los polifenoles o antioxidantes fenólicos son dos de los principales componentes bioactivos que se encuentran en los subproductos de la industria agroalimentaria, es decir, compuestos que,...

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