Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 456. Autores: M. Esteban-Torres, B. de las Rivas, R. Muñoz

 

Los ésteres son compuestos aromáticos presentes en los alimentos. A pesar de encontrarse en bajas concentraciones, los ésteres son muy importantes en el perfil aromático de los alimentos. Las esterasas son las enzimas encargadas de catalizar las reacciones tanto de hidrólisis como de síntesis de los ésteres en función de las condiciones de reacción. En este trabajo se presenta un resumen actualizado del conocimiento de estas enzimas en Lactobacillus plantarum, cultivo iniciador modelo en la fermentación de alimentos vegetales. Las propiedades bioquímicas específicas presentadas por las esterasas identificadas permite la disponibilidad de variadas enzimas con alto potencial biotecnológico y comercial, que se pueden utilizar en la elaboración de aditivos alimentarios o alimentos con características sensoriales mejoradas.

 

Toda la información en Revista Alimentaria nº 456