Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 450. Autora: Sonia Villanueva Sánchez

La creciente preocupación en relación con la calidad y seguridad de los alimentos está provocando una serie de cambios. Estos cambios van encaminados a ofrecer al consumidor productos frescos y saludables en los que se preserven sus propiedades originales.

Tradicionalmente, se han venido utilizado muchas estrategias de conservación de los alimentos para el control de su deterioro microbiano, pero la contaminación de los alimentos y su deterioro por microorganismos es un problema que aún no se ha controlado adecuadamente y queda camino por recorrer.

Los agentes causantes del deterioro de los alimentos pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo las bacterias (Gram-positivas y Gram-negativas) y los mohos los más importantes. Por lo tanto, es fundamental controlar la proliferación de los mismos.

Hay que tener en cuenta que los hongos filamentosos (mohos) son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (mucho más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón, se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (como por ejemplo el queso o los almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.

Una forma de controlar el crecimiento de estos microorganismos es mediante la adición de agentes antimicrobianos que impidan que las bacterias y los mohos se multipliquen activamente sobre el alimento actuando como conservantes. La tendencia reciente ha sido el uso de conservantes naturales, lo cual requiere la exploración de fuentes alternativas de conservantes naturales seguros y eficaces. Las plantas o sus extractos estandarizados altamente concentrados contienen innumerables componentes biológicamente activos y algunos poseen propiedades antimicrobianas que pueden proporcionar oportunidades ilimitadas para el control del crecimiento microbiano, debido a su diversidad química. Muchos extractos de plantas poseen actividad antimicrobiana contra una amplia gama de bacterias, levaduras y mohos. En este contexto, Grupo Matarromera ha realizado...

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