Las II Jornadas de Industrias Agroalimentarias organizadas por la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia (Universidad de Valladolid), celebradas el 25 y 26 de abril en Palencia, se centraron en esta ocasión en los agentes texturizantes.

Amaya Marco, de Cargill, fue la encargada de abrir la jornada con una ponencia sobre pectinas. Explicó que la división de texturizantes de Cargill, Cargill Texturizing Solutions, produce cuatro grandes líneas de productos: hidrocoloides, almidones y derivados, lecitinas y sistemas funcionales.

“Los hidrocoloides son polímeros de alto peso molecular. La gama de hidrocoloides de Cargill se compone de polisacáridos de origen diverso: las pectinas, la goma garrofín y la goma guar se extraen de vegetales, los carragenatos y los alginatos proceden de las algas y la goma xantana y el escleroglucano son metabolitos de origen microbiano. Estas gomas se utilizan en todos los campos de la industria alimentaria y en un número creciente de productos cosméticos, farmacéuticos y aplicaciones técnicas”, explicó.

Señaló que las pectinas son polímeros de ácido galacturónico (ver figura) que se encuentran en los tejidos vegetales e industrialmente se extraen principalmente de las pieles de cítricos y de la pulpa de manzana. Existen distintos tipos de pectina que se clasifican según el denominado grado de esterificación (DE), que equivale al porcentaje de grupos carboxilo esterificados con metanol y que determina su comportamiento.

“Cuando el grado de esterificación es igual o superior al 50% las pectinas son de alto metoxilo (HM), mientras que si este valor es inferior al 50%, entonces son de bajo metoxilo (LM)”, aclaró Amaya Marco. Las pectinas de alto metoxilo son productos que se extraen directamente de la fuente de pectina, mientras que las de bajo metoxilo se someten industrialmente a un proceso de desmetoxilación. Además, los grupos carboxilo que no están metoxilados se pueden amidar hasta un máximo del 25% para conseguir las pectinas de bajo metoxilo amidadas (LMA).

A continuación se centró...

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