Se han realizado ensayos con frutas como fresas y arándanos.

La luz como herramienta en la industria alimentaria

Revista Alimentaria

4 de agosto, 2021

¿Y si la LUZ fuera la pieza clave para conseguir mejores alimentos y mejores entornos productivos?



Verónica Vidal, responsable de Biodosimetría e Innovación de Fotoglass

La luz ultravioleta C (UV-C) es una tecnología clave en el mantenimiento higiénico de los alimentos y de los espacios donde se procesan. Debido a la actual demanda por parte del consumidor de reducir la adición de productos químicos, así como la imposibilidad en muchos casos de someter a temperaturas extremas a los alimentos para su desinfección, la luz UV-C se presenta como la mejor de las alternativas por no modificar las características organolépticas de los alimentos (olor, sabor, color…).

El uso de la irradiación UV-C en el sector de la alimentación no es nuevo, la luz UV-C lleva utilizándose desde hace décadas con fines germicidas en diferentes escenarios. La primera aproximación experimental con luz UV-C como germicida, en concreto con lámparas de vapor de mercurio, se realizó en 1910 en una planta de tratamiento de aguas en Marsella, Francia, durante el proceso de potabilización del agua. Tras este primer resultado satisfactorio comenzó su uso como por ejemplo, en Estados Unidos para la desinfección de agua de consumo a bordo de los barcos, sin embargo, la alternativa de clorar el agua se impuso por su bajo coste y su facilidad operativa, retardando la expansión del uso de la luz UV-C hasta los años 50.

Alimentos mejores

El efecto germicida de la irradiación UV-C se debe a su capacidad de dañar de manera irreversible el ADN o ARN de los hongos, bacterias o virus presentes en los alimentos, lo que impide su crecimiento y por tanto su capacidad de causar una infección. Su principal ventaja, es que lo hace sin necesidad de someter al alimento a altas temperaturas (pasteurización) para la eliminación de estos microoganismos, o congelaciones para ralentizar el crecimiento. Estos procesos pueden en muchos casos cambiar el sabor, el color o la textura del alimento haciéndolo poco apetecible para el consumidor y teniendo que

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Este artículo se encuentra en la revista Nº 525

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