España es el primer productor mundial de Aceite de Orujo de Oliva. Se trata de un sector que genera un gran valor económico (tuvo una facturación de 351,8 millones de euros en la campaña 2021/2022), social (genera unos 18.000 puestos de trabajo, directos e indirectos), y medioambiental (es un ejemplo de economía circular y residuo cero, dado que consigue el aprovechamiento integral del alpeorujo u orujo graso húmedo).

La industria se compone de 52 centros orujeros/extractoras y de 9 refinerías distribuidas por Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra. Hace unas semanas, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, organizó un viaje a Córdoba y Sevilla para dar a conocer tanto el proceso de obtención de este producto, como los últimos estudios que se han realizado sobre sus propiedades nutricionales y sus aplicaciones para la industria alimentaria y la gastronomía.

Así, en primer lugar visitamos una extractora en Puente Genil, así como una refinadora situada en La Luisiana.

Como decíamos al inicio, el Aceite de Orujo de Oliva es un ejemplo de economía circular, puesto que aprovecha los residuos que quedan al prensar las aceitunas para obtener el aceite de oliva. Así, de dicho prensado obtenemos un 20 % de aceite de oliva, y el 80 % que queda consiste en agua, hueso, pulpa y piel de aceituna, lo que conocemos como orujo graso húmedo o alpeorujo.

Este aleorujo se somete a un proceso de extracción y refinado para obtener el Aceite de Orujo de Oliva. Este producto supone un 2 % del orujo graso húmedo, mientras que en torno a un 60 % se evapora y el 38 % restante da lugar a biomasa (orujillo y hueso de aceituna), que se puede emplear como fuente de energía sostenible.

También se obtiene compost para utilizar como abono; materias primas para utilizar en la alimentación animal, y compuestos de alto valor añadido con aplicaciones nutricionales y cosméticas, como los fenoles, que destacan por su alto poder antioxidante. Entre ellos destaca el hidroxitirosol, del que se obtienen derivados como los nitrocatecoles, con un gran poder alimenticio y aplicaciones en el tratamiento oncológico.

Estudio sobre la protección frente a la enfermedad de Alzheimer

En cuanto a la parte científica, acudimos al Instituto de la Grasa (IG), Centro de Investigación de la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), donde varios científicos nos detallaron aquellas investigaciones en las que están trabajando con el Aceite de Orujo de Oliva como protagonista.

En primer lugar, recordaron que el Aceite de Orujo de Oliva contiene hasta un 80 % de ácidos grasos monoinsaturados, predominantemente, ácido oleico, cuyo principal beneficio es su intervención positiva sobre el colesterol. Por otro lado, tiene un 2 % de compuestos menores bioactivos. Algunos le son exclusivos, como los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos que, en virtud de estudios in vitro, pueden ejercer funciones antiinflamatorias. En cuanto al escualeno y al β-sitostirol, se han observado propiedades antioxidantes.

Son varios los estudios que se centran en estos compuestos y en el potencial de este aceite para mejorar nuestra salud. Entre ellos destaca el que lleva a cabo el investigador Javier Sánchez Perona, que evalúa el potencial del Aceite de Orujo de Oliva para proteger frente al alzhéimer. 

Así, ya se han realizado estudios in vitro y un ensayo clínico en humanos (personas en riesgo o con los primeros síntomas de la enfermedad) que confirman la doble hipótesis de partida. En primer lugar, confirma que las lipoproteínas ricas en triglicéridos, TRL, unas partículas transportadoras de sustancias de tipo liposoluble en el torrente sanguíneo, tienen la capacidad de activar las células de microglía dando lugar a un proceso inflamatorio. En segundo lugar, demuestra que los compuestos minoritarios del Aceite de Orujo de Oliva, como son el ácido oleanólico, α-tocoferol y β-sitosterol, pueden atenuar la activación de la microglía. Por tanto, los resultados sugieren que los compuestos bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de la microglía. Actualmente se está realizando la tercera fase de esta investigación, consistente en un ensayo con pacientes de alzhéimer. 

El gran aliado para la fritura, busca posicionarse también en los productos horneados

Por otro lado, los investigadores también analizan el comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en aplicaciones de interés para la industria alimentaria y los profesionales de la gastronomía. Tras demostrar sus excelentes cualidades para la fritura, los esfuerzos se centran ahora en conocer sus propiedades para la elaboración de alimentos horneados.

En concreto, un estudio del Instituto de la Grasa se encarga de comprobar si los compuestos bioactivos de este aceite resisten a la degradación oxidativa que se produce durante el horneado de dos productos de bollería, tortas de aceite y magdalenas. El objetivo sería poder sustituir total o parcialmente el aceite de girasol normalmente empleado en estos productos, por Aceite de Orujo de Oliva, y mejorar así el perfil nutricional de estos alimentos.

Otra investigación, en este caso realizada en el ICTAN-CSIC (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición), está explorando la viabilidad de crear oleogeles de Aceite de Orujo de Oliva que puedan sustituir al aceite de palma en la elaboracion de margarinas para su aplicación en masas de hojaldre.

Impulsar el mercado interno

ORIVA agrupa a la producción (extractores), transformación (refinadores) y comercio del Aceite de Orujo de Oliva de España, y está integrada por cinco asociaciones: INFAOLIVA (Federación Española de Industriales, Fabricantes de Aceite de Oliva); Cooperativas agroalimentarias de España; ANEO (Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo de Oliva); ANIERAC (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles); y ASOLIVA (Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador de Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva).

Al tratarse de un aceite cuyas ventas se realizan mayoritariamente en el mercado exterior (un 85 %), la actividad de ORIVA se enfoca sobre todo en impulsar el mercado interno, tanto entre los profesionales del canal HORECA y de la industria alimentaria (conserveras, aperitivos embolsados, etc.) como entre los consumidores finales.