En la actualidad están disponibles diversas opciones de harinas sin gluten y se están investigando otras tantas, incluyendo harinas elaboradas con cáscara de plátano, almendras o diversos cereales. Ahora, un equipo de la Universidad de Sonora (México) ha publicado una investigación en ACS Food Science & Technology sobre el mejor método para convertir la batata, un tubérculo repleto de antioxidantes y nutrientes, con un sabor ligeramente dulce y un toque de color, en harinas sin gluten con antioxidantes y perfectas para espesar u hornear.

Antes de que pueda convertirse en un ingrediente común en los productos horneados comprados en tiendas, es necesario establecer las mejores prácticas para procesar la harina. Aunque estudios previos han investigado diversos parámetros, incluida la forma en que se secan y muelen las batatas, ninguno ha determinado aún cómo estos diferentes pasos podrían interactuar entre sí para producir las harinas más adecuadas para ciertos productos. Por ello, Ofelia Rouzaud-Sández y sus colegas querían investigar cómo afectaban a las propiedades de la harina de batata naranja dos temperaturas de secado y dos procesos de molienda distintos.

Para crear sus harinas, el equipo preparó muestras de batatas naranjas (Ipomoea batatas) secadas a 122 o 176 F y luego las molieron una o dos veces. Analizaron muchos parámetros para cada muestra, comparándolos con la harina de batata comprada en la tienda y con una de trigo tradicional. Independientemente de la temperatura de secado, realizar la molienda una sola vez dañó el almidón justo lo necesario para que sea ideal para productos fermentados, como los panes sin gluten. En cambio, moler dos veces más interrumpió la cristalinidad del almidón, produciendo agentes espesantes ideales para papillas o salsas. Cuando se horneó en una barra de pan, la muestra secada a alta temperatura y con una sola molienda presentó una mayor capacidad antioxidante que la versión comprada en la tienda y la harina de trigo.

Los investigadores creen que estos hallazgos podrían ayudar a ampliar las aplicaciones de la harina de batata naranja, tanto para los cocineros caseros como para la industria de alimentos envasados.

Los autores han recibido financiación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) bajo la Beca de Investigación B-S-3869 y la Universidad de Sonora.

^Referencia

^{Technological Properties of Orange Sweet Potato Flour Intended for Functional Food Products as Affected by Conventional Drying and Milling Methods. María Francelia Moreno-Ochoa, Ana María Calderón de la Barca, José Luis Cárdenas-López, Rosario Maribel Robles-Sánchez, and Ofelia Rouzaud-Sández. ACS Food Science & Technology 2023 3 (2), 283-291 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.2c00308}