^{Myriam Retamero
Jefa del Departamento de Innovación Empresarial y Desarrollo de negocio de CTAQUA}

Según el último “Informe del Consumo Alimentario en España” del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), frente al descenso en la venta del pescado fresco, observamos en los últimos años un aumento en el consumo de productos con mayor vida útil y más fáciles de almacenar y preparar, como el pescado congelado, las conservas de pescados y moluscos, y los platos preparados. Además, los productos de origen marino suelen tener buena aceptación entre los consumidores, gracias a sus buenas propiedades nutricionales.

De esta forma, el desarrollo de nuevos productos que respondan a estas nuevas tendencias de consumo de productos procesados con mayor vida útil se presenta como una oportunidad muy interesante para las empresas de alimentación.

A la hora de desarrollar un nuevo producto, el primer factor clave es tener en cuenta a los consumidores potenciales y las necesidades que buscan cubrir. Por ejemplo, que el nuevo producto sea fácil de cocinar, tenga un formato práctico de almacenamiento, su tiempo de conservación sea conveniente, etc. En definitiva, la idea del nuevo producto debe dar solución a los requerimientos del consumidor. Solo así conseguiremos que el consumidor repita y que esta novedad se convierta en un producto habitual en su cesta de la compra.

Asimismo, en la actualidad no podemos olvidarnos de que los productos deben ser respetuosos con el medio ambiente, y por tanto también debemos tener este aspecto en consideración en el desarrollo del nuevo producto.

En este sentido, en CTAQUA somos conscientes de que los principios de la Economía Circular impulsan actividades más sostenibles y competitivas, y nuestras actividades siempre se ajustan a los objetivos estratégicos de la Economía Circular, entre los que se encuentran el aprovechamiento de recursos con bajo valor comercial; la prolongación de la vida útil de los productos; o el fomento de pautas que incrementen la innovación y la eficiencia de los procesos productivos, entre otros.

Actualmente, el sector transformador de la pesca y la acuicultura está orientando sus esfuerzos hacia una nueva línea estratégica centrada en el estudio de los subproductos con el objetivo de transformarlos y reutilizarlos, creando así nuevos formatos de alto valor añadido para ofrecer mayor variedad a sus clientes. Con la aplicación de esta línea se puede llegar a reducir costes, diversificar la oferta, atender nuevas demandas de consumo y, por consiguiente, hacer más competitivas a las empresas.

Pasos a seguir

Una vez definida la idea del nuevo producto e iniciadas las pruebas de desarrollo, es fundamental llevar a cabo análisis organolépticos concretos durante todas las fases de elaboración del nuevo producto, que servirán para mejorar la formulación en las primeras etapas y posteriormente serán fundamentales para validar el producto a nivel general.

De forma general, el esquema para el desarrollo de nuevos productos debería seguir las siguientes pautas: Prospectiva de mercado -> Fase de concepto: Definición de nuevo producto -> Formulación de partida -> Cata interna -> Reformulación -> Validación a escala piloto -> Formulación definitiva -> Panel de catadores -> Test consumidor final en mercado.

¿Qué ventajas aporta trabajar con CTAQUA?

En CTAQUA contamos con una planta piloto de productos transformados en la que apostamos por impulsar proyectos que se enmarquen en la nueva línea estratégica del sector agroalimentario vinculada con la Economía Circular, acompañando a las empresas en el proceso de diferenciar sus productos desde un prisma actual, innovador y amigable con el medioambiente. En esta planta llevamos a cabo el desarrollo de productos desde la fase de concepto hasta la escala piloto, y asesoramos en la industrialización del proceso de fabricación de esos nuevos productos.

La planta piloto está dotada con el equipamiento necesario para llevar a cabo tanto procesado primario, fileteado, eviscerado, refrigeración o congelación, como procesado secundario: cocción, cocina a vapor, reestructurados, platos preparados, conservas y semiconservas como los ahumados.

Asimismo, para los análisis sensoriales tenemos implantada una metodología de validación organoléptica y de aceptación del producto mediante un panel de catadores entrenados.

El equipo que dedica su trabajo diario a potenciar la innovación de la acuicultura y los transformados del mar son licenciados en ciencias del mar, ambientales, biología y ciencia y tecnología de los alimentos, con másteres en acuicultura, pesca o gestión de la biodiversidad, y especialistas en áreas como gestión de I+D aplicada en acuicultura, el estudio de algas, o ciencia y tecnología del medioambiente.

Paté de atún rojo gourmet a partir de subproductos

Como ejemplo, destacar los últimos desarrollos obtenidos en el proyecto ATLAZUL. Estamos ultimando el desarrollo de un paté de atún rojo gourmet, elaborado a partir del aprovechamiento de los subproductos de alta calidad generados durante el procesado. Para poder crear este formato, CTAQUA ha contado con Petaca Chico S.L., empresa puntera en el sector pesquero con más de 30 años de experiencia y referente en el mundo del atún rojo salvaje de almadraba y siempre comprometida con el sector y dispuesta a colaborar en proyectos de mejora de productos y aplicación de la innovación para mejorar la economía circular. Los responsables de I+D+i de Petaca Chico S.L. han facilitado este subproducto de atún rojo en las mejores condiciones de fábrica, con calidades organolépticas muy buenas que permiten la elaboración de un producto gourmet.

Se han desarrollado dos formulaciones ofreciendo una opción de paté de atún rojo clásica y otra combinada con algas locales como Ulva spp. y Gracilaria spp. Esta combinación da como resultado un producto innovador al que se suma el aporte de vitaminas y minerales de las algas.

Otro ejemplo de desarrollo dentro del proyecto ATLAZUL es que con el aprovechamiento de la corvina americana (Cynoscion regalis) como descarte de bajo valor comercial, hemos desarrollado unas gyozas listas para su cocción al vapor o fritas. Este nuevo producto parte del aprovechamiento de una especie descartada por desconocimiento por parte de los consumidores y por ser poco habitual su uso en la zona, pero que presenta unas características organolépticas perfectas para desarrollar este tipo de producto, el cual requiere presentar mucha jugosidad en boca y el resultado obtenido ha tenido mucho éxito en las catas tanto internas como externas del centro.

También hemos trabajado en presentaciones de algas, lubina, dorada y lenguados: ahumadas, fileteadas y enteras (evisceradas), platos listos para consumo (lasaña, pescado a la sal, salsas, quesos veganos, etc.).