El Food Design Festival 2023, celebrado en Madrid los días 12,13,14 y 15 de septiembre, ofreció una serie de potentes charlas que pusieron en valor el nuevo papel que el Food Design viene a cumplir para REDISEÑAR la forma en la que nos relacionamos con el alimento como jamás lo esperamos.

Food Design Festival es la mayor cita de referencia nacional e internacional con el #fooddesign #foodtech #foodsustainability #foodculture. Un evento independiente, plural y de ámbito internacional que pretende visualizar nuevas estrategias y posibilidades para dinamizar el sector con contenidos de valor y calidad, con el propósito de crear las conexiones necesarias entre los profesionales y explorar nuevas ideas para generar negocios de impacto positivo en el sector alimentario.
 

La inauguración del Food Design Festival arrancó con fuerza con unas palabras de Fernando Martínez, director de Revista Alimentaria, y Antonio Barrera, fundador de Singular Foods, organizadores del evento, quienes recalcaron el valor que el diseño puede aportar en el panorama de la innovación, la transformación y la evolución del alimento y nuestra relación con él. Nuevos productos, nuevos procesos, nuevos empaques, nuevos instrumentos de financiación, de regulación, y nuevos horizontes de creatividad para transformar los sistemas agroalimentarios del mundo.

 
Diseñando un mundo más sostenible

A continuación, tuvo lugar un panel sobre cómo trabajar en un mundo más sostenible con Antonio Espinosa, fundador de la marca de agua embotellada Auara (y agua oficial del festival); Theresa Zabell, presidenta de la Fundación Ecomar, y Mercedes Ulloa, de Ecoalf.

Theresa Zabell, quien desde su Fundación trabaja en la concienciación sobre la importancia del cuidado del mar con colegios y lugares deportivos, habló de la importancia de “cuidar los dos únicos sitios de los que no te podrás mudar jamás: tu cuerpo y tu planeta”. Por su parte, Antonio Espinoza, quien desde Auara se ha dedicado a llevar agua en países con graves problemas de acceso a agua potable y saneamiento a través de su empresa social, recalcó la importancia de hacer de la sostenibilidad un eje transversal de los planes de negocio: “Si encuentras un problema estructural que logras solucionar, y hacer de dicha solución el eje central de tu empresa, estás por el camino correcto en términos estratégicos.”

Intervinieron después varios representantes de la Comunidad de Madrid, quienes denominaron la ciudad como “un banco de pruebas de innovación”. Ángel de Oteo, director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid, reveló cifras sorprendentes sobre el valor del ecosistema agroalimentario de la ciudad, que ronda alrededor de los 6.500 millones de euros anuales. Por su parte, Ángel Niño, concejal delegado de innovación y emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid y presidente de Mercamadrid, habló sobre el lanzamiento del Cluster Agroalimentario, una plataforma que busca democratizar la investigación en torno a la innovación en los campos de la alimentación, la gastronomía y el food design. “Hay que aplicar los principios del diseño en la cadena agroalimentaria”, agregó.
 

Food Systems

En el panel sobre sistemas alimentarios, contamos con líderes españoles de los sectores de la investigación, de la producción, las ONGs y la industria de la innovación, y hubo un gran consenso sobre la necesidad de transformar los sistemas alimentarios actuales, para salvar el planeta, a nosotros mismos, y a la sociedad en conjunto.

Carlos Moreno, socio y director en La Espelta y la Sal, una empresa de harinas de trigo ecológica, dejó claro que “la era de los precios bajos se ha acabado, la globalización como la conocemos está en retroceso.” Virginia Caballero, de Cerai, una ONG enfocada en trabajar por un mundo rural vivo y una alimentación transformadora a través de la cooperación recalcó la importancia de trabajar en equipo y en comunidad, señala: “Los cambios estructurales siempre vienen impulsados por la colectividad.”

Javier Sanz Cañada, coordinador del grupo de investigación Sistemas Agroalimentarios y Desarrollo Territorial del CSIC, habló sobre la importancia de los cambios a nivel de política pública y regulación, sobre todo en lo que tiene que ver con las externalidades que hoy en día no se tienen en cuenta en los precios finales de los alimentos: “Los principios del ecologismo social y político deben transversalizarse para que se tengan en cuenta las llamadas externalidades.” Cerró con un potente ejemplo que explica perfectamente lo que está mal con el sistema alimentario actual: “Importar soja brasileña para criar cerdos españoles para ser exportados a China no tiene sentido”.

Food Design Session – Combatiendo al Green Washing

En la primera sesión dedicada puntualmente al Food Design, se congregaron los diseñadores pioneros en la disciplina para discutir una problemática recurrente y con implicaciones graves: el green washing.

Jasha Sippy, arquitecto y fundador de Sugar and Space, una agencia de Food Design que busca transformar la manera en la que percibimos el alimento, se refirió a los paralelos entre la arquitectura y el alimento y la necesidad de ser transparente: “La comida y la arquitectura son ambas experienciales, por ende las experiencias alrededor de ellas deben encarnar transparencia.”

Caroline Hobkinson, directora de Experiencia Inmersiva y Artista de Alimentos Multisensoriales, habló sobre la importancia de involucrar al Food Design en el proceso de concienciación y educación del consumidor buscando empoderarlo: “La educación es crear agencia en los consumidores.”

Jasper Udink Ten Cate, artista, diseñador, cocinero y autodenominado “futuretarean,” hizo una reflexión potente sobre el efecto de haber permitido que los gigantes de la alimentación nos hayan dicho qué debemos comer: “Durante las últimas 6 décadas nos han dicho qué comprar y qué comer, por lo que todo ese tiempo, el consumidor dejó de aprender, y se perdió todo el conocimiento que las generaciones anteriores tenían en torno a la alimentación.”

Heloise Vilaseca, investigadora alimentaria que trabajó en el Celler de Can Roca, repuntó la cuestión de cómo educar a los consumidores para que no se dejen engañar con el greenwashing: “Todos los consumidores aprenden de manera distinta, pero tenemos que pensar en diseñar para el futuro, para las generaciones que vienen. Si un niño no lo entiende, no sirve.”

Finalmente, y después de una reflexión sobre el significado etimológico del término “sostenibilidad”, Francesca Zampollo, pionera y madre del Food Design, nos dejó un poderoso mensaje: “Es hora que el diseño se torne político, para cuestionar los métodos antiguos y los estándares hegemónicos”. Cerró agregando que el cuarto valor de la sostenibilidad, que se suma a los ya conocidos impactos ambientales, sociales y económicos, debe ser el espiritual.

La sesión se cerró con una poderosa ponencia de Eliana Bejarano, abogada colombiana y fundadora de Be Amaz, empresa que busca usar el poder de la biodiversidad latinoamericana a favor de nuestra salud, nuestro planeta y nuestras comunidades. Contó el caso de éxito del Sacha Inchi, una nuez amazónica que, por sus propiedades nutricionales, se constituye en un superfood que además transforma la vida de quienes lo producen.

Panel sobre financiación para el sector Foodtech

Durante la segunda jornada del Food Design Festival 2023, los temas centrales fueron la financiación del Food Tech, diseñadores que rompen esquemas y nos conectan con la comida en formas inesperadas, y emprendedores dedicados a buscar soluciones para el desperdicio alimentario.

Para analizar el rol de la financiación, los fondos de inversión y las entidades públicas que apoyan el emprendimiento del Foodtech se llevó a cabo el panel ¿Dónde está la inversión público-privada en innovación foodtech? La charla contó con representantes de importantes fondos de inversión como Draper B1 y Tech Transfer Agrifood, empresas de asesoría financiera como A3Ceres Innova, así como con funcionarios públicos de entidades del estado como Enisa, que apoya a través de diferentes instrumentos a los emprendedores del Food Tech.

Laura Rubio de A3Ceres Innova habló sobre la importancia de la diversidad y la combinación de fuentes en la financiación. “La financiación pública busca transversalidad y multiplicidad de partners.”

Con relación a los pasos que deben seguir los emprendedores que están en etapa pre-seed, Eduardo Pérez de Tech Transfer Agrifood recomendó levantar los primeros 30 mil euros con las 3 Fs: Friends, families and fools; después pasar a business angels, ya que en España hay un ecosistema rico y potente.

En lo referente al rol del sector público en el emprendimiento, Carolina Rodríguez de Enisa explicó que su entidad gestiona un presupuesto de 100 millones de euros anuales, que salen del presupuesto del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, pero que los emprendedores del sector Food Tech pueden acceder a un presupuesto adicional otorgado por el Ministerio de Agricultura -este presupuesto asciende a 39 millones de euros a ejecutar durante el período 2021-2023. Con relación a la nueva ley de emprendimiento (Ley 28/2022), Carolina recalcó que es un instrumento innovador que posicionará a España como hub de emprendimiento Food Tech. La ley no solo otorgará beneficios fiscales, sino que simplificará los trámites burocráticos y documentales para formalizar los emprendimientos.

Finalmente, Ana Álvaro de Draper B1 resaltó el valor de los fondos de Venture Capital con perfiles más generalistas, e invita a los emprendedores a asociarse con estos fondos, a perder el miedo, pues en estos fondos podrán encontrar un amplio apoyo, no solo financiero, sino técnico y empresarial.
 

Luki Huber: My Food Design Timeline

Luki Huber es un irreverente diseñador que por más de 25 años ha trabajado con cocineros, artistas y directores de restaurantes para demostrar que la experiencia de comer, cocinar o alimentarse puede ser más divertida, significativa e innovadora. Es pionero en Food Design, trabajó con Ferrán y Albert Adriá, y creó su propia metodología de cocreación llamada Manual Thinking.

Luki Dictó una potente y divertida charla donde involucró al público en un ejercicio creativo, y donde explicó el trabajo que realizó con los hermanos Adriá en El Bulli, donde diseñó dispositivos, vajillas y platos para servir las creaciones de los cocineros. De hecho, afirma que el término “esferificación”, creación gastronómica de El Bulli y reproducida en todas las altas cocinas, fue aporte de él.

También explicó el origen de la metodología que creó durante la pandemia, la cual denominó Manual Thinking. La metodología de cocreación de muebles, espacios, procesos y hasta objetivos exige trabajar de pie, en mesas altas, con un equipo, y una serie de rotuladores que guían el paso a paso para incentivar la creatividad colaborativa. La herramienta se puede acceder virtualmente y los rotuladores y demás insumos se pueden comprar en la página web.
Hoy en día, la herramienta se usa inclusive para análisis de monitoreo y cumplimiento de los objetivos de desarrollo sostenible ODS 2030 de la ONU.
 

Combatiendo el desperdicio de alimentos

La pérdida y el desperdicio de alimentos es un problema mundial con afectaciones sociales, ambientales y económicas. Mundialmente, se pierde o desperdicia más de un tercio de la comida que se produce mientras más de 800 millones de personas sufren de inseguridad alimentaria. Al mismo tiempo, el desperdicio genera unos efectos ambientales de emisiones de GEI y contaminación hídrica devastadores. Es por esto que las soluciones para reducir el desperdicio alimentario son urgentes y requieren de innovación, creatividad y food design.

El panel sobre estas soluciones se llevó a cabo con cuatro empresas y startups líderes del sector: Unilever, Oreka, Oscillum, Robin Good y Makeat, y fue moderado por Silvia Ros, fundadora de Alimenta Valores y Maria J Herrero, fundadora de Food Advisor.

Ana Palencia, directora de Comunicaciones de Unilever España afirma el compromiso que tiene la empresa de reducir su desperdicio alimentario un 50% para el 2025, y cuenta las iniciativas exitosa que ha impulsado la empresa. Desde una de sus marcas más conocidas -Hellmans- apoyaron la aplicación Too Good to Go, enfocada en reducir el desperdicio de alimentos al nivel del consumidor, promoviendo economía circular. Así mismo, crearon una guía contra el desperdicio para el consumidor que fue utilizada como base para la política pública nacional del tema.

Denise Ugalde es el fundador y CEO de Oreka, una empresa con servicios B2B que ofrece soluciones tecnológicas para medir, reducir y donar los excedentes alimentarios. Denise cuenta su experiencia de recoger los desperdicios de distintas empresas para repartirlos en bancos de alimentos y otras entidades sociales. “El excedente es inevitable, el desperdicio no lo es,” dice.
 
Gabriel Grinberg forma parte del equipo de Oscillum, el emprendimiento que ganó el premio FOODA a la innovación. Oscillum desarrolló unos sensores que miden en tiempo real el estado del alimento, buscando alargar su vida útil. “La normativa de caducidad no refleja el estado real del alimento y mucho se pierde por esto”, dice. El factor de poder recibir información en tiempo real al momento de comprar un producto puede transformar las políticas públicas que regulan los etiquetados de caducidad y fecha de vencimiento de alimentos, una de las principales razones del desperdicio al nivel del consumidor.

Paolo Fusaro es director de Robin Good, otro de los ganadores FOODA en la categoría de sostenibilidad. Paolo cree en el upcycling, y desde su empresa buscan identificar cuáles son los alimentos que más se desperdician, para buscarles una segunda vida. A nivel del consumidor español, los alimentos con mayor desperdicio son las carnes congeladas, las salsas, y las legumbres. Paolo recomienda mirar los referentes de las soluciones implementadas en Estados Unidos y el Reino Unido, pero aclara que cada país tendrá requerirá pensamiento global y soluciones locales.

Juan Umbert es fundador de Makeat, una consultora de diseño y desarrollo de producto para el sector gastronómico que se especializa en la reutilización de materiales alimentarios y de bagazos en piezas de biodiseño. “Los desechos no son desperdicio, son subproductos,” dice. Es así como Juan cuenta que, para un cliente del sector coctelero que quería reducir su desperdicio, diseñaron y desarrollaron porta vasos hechos a partir de cáscaras de naranja, hierbabuena, que eran los principales desperdicios de los cocteles. El lema de Makeat es “el desperdicio solo es desperdicio si lo desperdicias…”
 


Experiencias gastronómicas inclusivas para población con discapacidades y población neurodiversa
 
El Food Design Festival 2023 incluyó también una charla sobre las medidas que debe tomar el sector de la restauración y la industria alimentaria para ser más inclusivos y promover el disfrute de experiencias gastronómicas a la población con discapacidades o condiciones de neurodiversidad como el autismo. El Food Design Festival es el primer evento en recibir el sello que certifica que es Autism Friendly.
 
Impulsando el diseño inclusivo
 
El diseño inclusivo supone repensar los espacios, los alimentos, las experiencias, los productos, empaques y procesos que nos conectan y nos vinculan con la comida, para que personas neurodiversas, con discapacidades y con necesidades distintas puedan disfrutar de las experiencias gastronómicas y de las rutinas alrededor del alimento con la misma calidad e intensidad que cualquier otra persona.
 
El placer de hacer mercado, de cocinar, de comer en un restaurante, o de interactuar con colegas en espacios de trabajo deben ser actividades que se constituyen en derechos para todos, sin importar nuestra condición.
 
El panel  DISEÑANDO PRODUCTOS Y EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS INCLUSIVAS fue moderado por Fernando Martínez, director de Revista Alimentaria y organizador del Food Design Festival, y contó con la participación de activistas y defensores de comunidades tradicionalmente excluidas, diseñadores innovadores, el gremio de la restauración, y organizaciones dedicadas a la promoción de la inclusión de personas con discapacidades.

Andrés Ramos Vázquez, director general de Servicios Sociales del Grupo Social ONCE, es ciego, y habló de la importancia de incluir Braille en menús, productos alimenticios y rotuladores de supermercado. Explicó cómo habían librado la batalla para que, en lo relativo a medicamentos y farmacéuticos, la regulación obligara a los fabricantes a incluir Braille en los empaques.
 

“Nos queda mucho por avanzar pero la campaña Alimentos con su punto impulsó a muchas empresas. Muchas han empezado a poner braille en los empaques, es necesario pues en España hay 70 mil personas ciegas. La pandemia trajo cosas buenas como el codigo QR, pero también soluciones excluyentes para los ciegos como los datafonos digitales porque una persona ciega no puede poner su código sin teclas que lo guíen.”

 
Alberto Gutiérrez es el Presidente del Autism Friendly Club Global. Explicó el significado de la neurodiversidad, que no se califica como una discapacidad sino como una condición. La neurodiversidad es un término que cobija a cualquier persona que está en el espectro del autismo, pero también otras condiciones y trastornos como Tourette.
 

“Hay que poner las cosas fáciles, y esto tampoco es complicado. Poner pictogramas para mapear el entorno es algo que nos ayuda enormemente. El autismo es una manera diferente de percibir el mundo y percibir las emociones, tampoco se entiende que las cartas de los restaurantes no estén adaptadas con pictogramas.”

En la discusión en torno a la necesidad de que estas medidas sean obligatorias, Alberto aclaró que si bien la regulación es importante, no es lo primero que ocurrirá y hay que actuar sin ella. “No podemos esperar a que la administración regule. Hay 600 mil personas autistas en España, 7.5 millones en Europa, y 44 millones el mundo, y cuando amplías los números para incluir a toda la población neurodiversa, estamos hablamos de un 15-20% de la población mundial. Personas que se están quedando por fuera.” 
 
Adriana Bonezzi, secretaria general de la Asociación Marcas de Restauración, resaltó los avances que el gremio de la restauración ha tenido en términos de inclusión, y nos invitó a todos a interiorizar la diversidad. “Ya hay restaurantes que han incluido pictogramas en sus menús, pero debemos hacer mucho más, nos estamos quedando con gente por fuera.” En relación a la digitalización de los procesos y las experiencias, dijo que era importante adaptarse a nuevas soluciones tecnológicas pero sin olvidar que no todo el mundo puede acceder a ellas. “Sí a la digitalización pero no a la eliminación total de las cartas físicas.”

Diego Olmedilla, director general de la Federación de Cocineros y Reposteros de España FACYRE, habló de la necesidad de transformar el gremio no solo para los consumidores sino para los mismos profesionales del sector. “Hay cocineros invidentes y profesionales con capacidades distintas en sala que requieren apoyo para poder trabajar.”
 

Paco Adín, diseñador y director creativo de Supperstudio, que diseñó una botella con Braille diseñada para consumidores ciegos, exhortó a la industria del diseño a actuar. Al contar con experiencia diseñando productos con base en los principios de inclusión, dejó claro que “siempre se puede diseñar para inclusión, es cuestión de voluntad.”

Belén Díaz, cofundadora de NIWSION, destacó la importancia de la neurogastronomía, ya que "permite validar, testear y mejorar una experiencia gastronómica mediante las emociones".

José Antonio Carrillo, profesor de arquitectura de la Universidad Americana de Dubai, compartió sus conocimientos acerca del Food Design Computacional e Inteligencia Artificial.