Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Tal y como destacan los científicos, desactivar esas moléculas evitaría la formación de dicho color pardo, que resulta...

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Revista Alimentaria nº 468