^{Juan Pablo de Giacomi, CEO de Innomy}

El micelio es un ingrediente filamentoso, rico en proteínas, extraído de la estructura de la raíz del hongo, que se considera la fuente de proteína más prometedora para el futuro. Su calidad en términos de nutrición fue reconocida por los científicos hace mucho tiempo, pero su producción actual para el consumo humano aún no está muy extendida. Además, el hecho de que los hongos no produzcan colesterol ni cantidades importantes de grasas ha reorientado la atención de la industria alimentaria hacia ellos.

Teniendo en cuenta estos beneficios, en 2021 pusimos en marcha nuestra startup Innomy (http://innomylabs. com), con sede en Bilbao, para el desarrollo de análogos cárnicos basados en hongos.

Desde siempre me interesó desarrollar sistemas más sostenibles que permitan que consumamos alimentos pero que sean amigables con el planeta. Y esa motivación fue la que me hizo explorar en el mundo de la ciencia soluciones que pudieran abordar diferentes frentes.

El reino fungi, un reino no tan explorado, podía tener esa virtud, y para adentrarme en él me acerqué a quienes más sabían del tema, mis socios expertos en micología Francisco Kuhar y Pablo Sánchez Rey, quienes tenían las mismas inquietudes pero mucha experiencia e ideas. Actualmente, Francisco Kuhar, que lleva años estudiando la morfología y fisiología de los hongos, ocupa el cargo de CSO y Technology Partner, mientras que el biotecnólogo Pablo Sánchez Rey es COO y responsable del desarrollo y escalado del producto. Por mi parte, soy CEO de la compañía y responsable de la estrategia comercial.

Con ellos analizamos la capacidad de generar tejidos fúngicos que pudieran reemplazar los tejidos de los músculos animales y armar los primeros prototipos de productos análogos a la carne. Nos interesaba generar algo integral, a través de un proceso natural y sin muchos ingredientes, que aportara un gran valor nutricional, y que la escalabilidad pudiera ser resuelta, crucial para lograr impacto.

Volviendo al micelio, cabe señalar que los hongos filamentosos (como las setas) están formados por hifas, pequeñas estructuras multicelulares, que crecen y se ramifican dando lugar a una compleja red: el mencionado micelio.

Una de las principales ventajas que aporta para crear análogos cárnicos es su bajo impacto ambiental, ya que con medio kilo de materia vegetal más agua puede lograrse un kilo de micelio. Además, un análogo de carne a base de hongos no solo es más eficiente de producir, sino que también tiene los beneficios adicionales inherentes del reino fungi, que incluyen antioxidantes, aminoácidos esenciales y la ausencia de colesterol.

Los hongos filamentosos tienen una estructura similar a los músculos de los animales, y la versatilidad de sus matrices puede ser modificada para conseguir texturas iguales a la carne. El proceso biotecnológico es rápido, eficiente y escalable, pero además, con nuestra tecnología de fermentación sólida nos diferenciamos de la tradicional producción de micoproteína. En lugar de adaptar el alimento a las máquinas, adaptamos las máquinas a la naturaleza.

Innomy no usa al micelio como ingrediente, sino que cultiva la estructura final, por lo que no hay que añadir texturizantes. Esto hace que nuestros alimentos no sean procesados. Además, sólo cultivamos tejidos de especies que la humanidad viene consumiendo desde hace cientos de años, lo que asegura que no tengamos sorpresas en el futuro. Y, atendiendo al impacto, la tecnología que desarrollamos nos permite trabajar con menos estructura que una empresa de fermentación tradicional, permitiéndonos tanto trabajar en las plantas de nuestros partners industriales como también generar una huella de carbono mínima.

Si bien existen otras empresas a nivel internacional que investigan también las posibilidades y alternativas que ofrecen los hongos, nuestra filosofía es casi opuesta a la de la biotecnología. Desde Innomy buscamos entender a los hongos y darles lo que la naturaleza les da para que produzcan las increíbles texturas que vemos en el bosque. Nunca adaptamos a los organismos a nuestra tecnología, como se hace en la biotecnología actual para otros procesos, sino todo lo contrario. Es por eso que la naturaleza para nosotros es un elemento fundamental del cual nos nutrimos e intentamos complementar de la mejor manera con la ciencia.

Creo también en nuestro modelo de negocio, ya que desarrollamos la tecnología en nuestro laboratorio y la escalamos en las instalaciones de nuestros partner industriales, por lo que obtenemos lo mejor de los dos mundos: nuestra esencia como startup, con la velocidad con la que podemos generar cambios y adaptaciones, y la estructura de empresas consolidadas y la experiencia industrial y comercial para posicionar productos. Además, estamos desarrollando algunas líneas de productos con subproductos de la industria alimenticia.

Entre nuestros clientes contamos tanto con empresas tradicionales que buscan expandir su portfolio de productos desarrollando la gama vegana, como con empresas plant based que buscan la última tecnología y adentrarse a la fermentación, e incluso con empresas que no son específicamente de la vertical de proteínas, pero con las que hacemos match y nos complementamos para desarrollar negocios, porque tienen la materia prima que quieren revalorizar y que nosotros podemos aprovechar para alimentar nuestros hongos.

Recientemente hemos cerrado nuestra primera ronda de inversión, de 1,3 millones de euros, liderada por Corporación Cervino, Rockstart, Zubi Capital, Eatable Adventures y el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). Nos sumamos así a los casos de éxito de Spain Foodtech, el primer programa de aceleración foodtech nacional desarrollado por Eatable Adventures y respaldado por ICEX España Exportación e Inversiones y CNTA.

Gracias a esta inyección de capital, podremos escalar nuestra tecnología y potenciar nuestra llegada a nuevos mercados europeos. Estamos trabajando en el desarrollo de los primeros productos y tenemos muchas expectativas con los avances y resultados que se están generando, desarrollando productos tanto terminados como intermedios. No queremos poner una fecha de lanzamiento porque depende de varios factores, pero tanto nosotros como nuestros clientes esperamos poder comunicar novedades pronto.

Entre los reconocimientos recibidos, Innomy ha sido galardonada en la cuarta edición de los ‘Premios Ingenia Startup’, promovidos por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Plataforma Tecnológica Food for LifeSpain (PTF4LS) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Además, ha sido finalista en los Foodtech Heroes 2022 en la categoría de F&A y ha sido elegida como una de las top 15 startups foodtech españolas más prometedoras según El Referente.