Dehesas Reunidas, productores de Encinares del Sur DOP Los Pedroches, ganador del Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico, han presentado este producto en una jornada en la que además se han realizado demostraciones de emplatado y maridaje navideño.

Tal y como explican desde la compañía, el jurado de los Premios Alimentos de España evaluó cerca de una veintena de los mejores jamones ibéricos de España, sometiéndolos a un exhaustivo análisis sensorial de dos fases: un reconocimiento visual, para calibrar el aspecto exterior y el del corte; y una analítica olfato-gustativa para reconocer aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, como persistencia, gusto residual y la impresión global.

Una de las claves de Dehesas Reunidas es que su tejido productivo está integrado exclusivamente por ganaderos. Los responsables de alcanzar los máximos niveles de calidad en la cría de los cerdos son ganaderos asentados desde hace varias generaciones en Ciudad Real, Córdoba, Huelva y Badajoz. Allí gestionan, en los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto Guadiato en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, una base territorial de 15.000 hectáreas de tierras adehesadas desde la Edad Media. El espacio idóneo para criar cada año, en fincas cuajadas de encinas, unos 8.000/10.000 lechones ibéricos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente, cochinos de montanera, cumpliendo holgadamente los requerimientos de la Normativa de Calidad del Ibérico (Real Decreto 4/2014).

La cría de los animales se realiza siempre en régimen extensivo, bajo el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las fibras musculares, uno de los requisitos fundamentales para lograr un buen jamón ibérico. Más de un tercio (35%) de su peso corporal es adquirido durante la fase de montanera, periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente, de las bellotas y hierbas de la dehesa.

Con cerdos 100% Ibéricos (racialmente ibéricos puros), que en un porcentaje superior al 90% proceden de animales criados por los propios ganaderos de la empresa, se elaboran sus Jamones 100% Ibéricos de bellota, entre los que se encuentra “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches, Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico. Disponer de secaderos propios permite realizar esta labor con las mismas máximas garantías de calidad que el resto de fases del proceso de elaboración. Allí reposan lentamente los perniles hasta que adquieren su punto óptimo de curación, en un periodo que nunca baja de los 36 meses para los jamones y de 24 para las paletas.

En cuanto a la mejor forma de consumir este jamón en los hogares, los responsables de la compañía, y Roberto González, maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas, expusieron un decálogo de recomendaciones:

- Cuidado con los radiadores, procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.

- Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.

- Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.

- Alerta olores, evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.

- Tocino aliado, sus lonchas blancas para cubrir el jamón tras el corte.

- Placer diario, evitar parones de corte una vez abierto.

- Vuelta y vuelta, apurar al máximo antes girar nuestro jamón.

- Entre algodones, apostar por paños de algodón para tapar el jamón.

- Fresco sí, frío no, la nevera puede darle mal sabor.

- Alternativa profesional, acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera necesario.

Por último, durante el evento se mostraron diversas propuestas de presentación a la altura de la excelencia que requiere un jamón como el Encinares del Sur DOP Los Pedroches. Entre las diferentes opciones de maridaje que permite el mejor jamón ibérico de España, el maestro cortador Roberto González apostó por los cavas que se elaboran en España, cuyas burbujas y personalidad los convierten en unos excelentes compañeros de viaje para una experiencia gastronómica única.

Twitter: @RevistaAlimenta

Facebook: Revista Alimentaria

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo:

http://www.revistaalimentaria.es/suscripciones.php