Rosa María García-Gimeno, Catedrática de Universidad de Córdoba, Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CeiA3). Universidad de Córdoba. Campus Universitaria de Rabanales, edificio Darwin, Anexo. 957-218691, rmgarcia@uco.es

Guiomar Denisse Posada Izquierdo, Profesora Ayudante del Dpto Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CeiA3). Universidad de Córdoba. Campus Universitaria de Rabanales, edificio Darwin, Anexo. 957-212000, bt2poizg@uco.es

Arícia Possas, Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CeiA3). Universidad de Córdoba. Campus Universitaria de Rabanales, edificio Darwin, Anexo, 957-212000,  ariciamp@gmail.com

Con el fin de comprobar el efecto de la a_w sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes, se realizó un estudio con un diseño factorial completo 5x5 (2 factores y 5 niveles de cada factor) en función de concentraciones crecientes de cloruro sódico (0, 2,5, 5, 7,5 y 10%) y glicerol (0, 5, 10, 15, y 20%) sobre Brain Heart Infusion Agar (BHIA). En función de las concentraciones de ambos, se elaboró un modelo polinomial con un índice de ajuste muy satisfactorio (R² = 0,98), el cual permite la predicción de los valores de a_w en función de las concentraciones de sal y de glicerol.

Además, se observó que la sal actúa como limitante del crecimiento de L. monocytogenes, ya que no hubo crecimiento del patógeno en la condición 0% de glicerol-10% de sal, mientras que si se observó crecimiento en la condición 20% de glicerol-0% de sal siendo los valores de actividad de agua en ambas condiciones iguales (a_w =0,92). Finalmente, se desarrolló un modelo probabilístico de crecimiento/no crecimiento de L. monocytogenes en función de la a_w, con un alto índice de ajuste (R²McFadden=0,91).

Los resultados obtenidos en este estudio son de gran relevancia ya que los modelos generados permiten predecir el comportamiento de L. monocytogenes en función de la a_w con más exactitud y en condiciones no experimentadas. Esto es de gran utilidad en la industria alimentaria, ya que en productos con gran variabilidad de a_w los modelos posibilitan predecir o demostrar su seguridad permitiendo que se adecúen a los estándares legales de cada país.

Palabras clave: Listeria monocytogenes; NaCl; actividad de agua; glicerol; modelos predictivos, seguridad alimentaria

Introducción

La industria cárnica es el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española (1). En el momento de exportar, con frecuencia encuentra barreras comerciales en países no UE, tales como USA, Canadá, Japón, Corea, Australia, etc., donde destaca la aplicación de criterios sanitarios tales como ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de producto. Hoy en día, el incumplimiento de este criterio sanitario se está detectando fundamentalmente en embutidos crudo curados comercializados como piezas enteras (datos suministrados por el Servicio Veterinario Oficial). Incumplimientos de este tipo pueden llegar a dar lugar a la imposibilidad de exportar tanto el...

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