^{Mª Ángeles Martín Linares.
Doctora en Veterinaria. Cuerpo Superior Facultativo de IISS, de la Junta de Andalucía. Distrito sanitario Almería}

RESUMEN

Durante muchos siglos se ha procesado y consumido el pescado ahumado en muchas partes del mundo como un método de conservación sin refrigeración. Con la introducción de la refrigeración, el ahumado del pescado se ha visto matizado por diferentes perfiles de sabor según en el tipo de la madera utilizada para el humo, la proporción de sal y azúcar utilizada para la salmuera/curado en seco y las preferencias de sabor cambiantes de los consumidores que demandan actualmente una menor cantidad de sal en el producto final. Todas estas modificaciones impulsadas por el consumidor presentan desafíos únicos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria para dos de los peligros más frecuentes, el Clostridium botulinum no proteolítico, que comprende C. botulinum tipo E y los tipos no proteolíticos B y F; y Listeria monocytogenes.

En este artículo nos centramos en comprender la ciencia que hay detrás de los controles necesarios para garantizar una producción segura y robusta del pescado ahumado considerando los principales tipos de procesamiento en caliente y/o en frío.

DESARROLLO

El ahumado se define en el CODEX (CXS 311-2013) como “un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo generado por madera o materia vegetal que arde sin llama. El procedimiento se caracteriza generalmente por una combinación integrada de etapas de salazón, secado, calor y ahumado en una cámara de entre el ahumado en caliente y el ahumado en frío:

• “Ahumado en caliente” es un procedimiento por el cual el pescado se ahúma con una combinación apropiada de tiempo y temperatura suficiente como para ocasionar la total coagulación de las proteínas de la carne de pescado. El ahumado en caliente es generalmente suficiente para matar los parásitos, destruir los patógenos bacterianos que no forman esporas y dañar las esporas que causan preocupación para la salud humana.

• “Ahumado en frío” es un procedimiento por el cual el pescado se trata con una combinación de temperatura y tiempo que no causará una coagulación considerable en las proteínas de la carne del pescado, pero causará alguna reducción de la actividad acuosa.

Cada procesador ha de llevar a cabo un análisis de peligros para determinar si hay peligros que es razonablemente probable que ocurran para cada tipo de pescado y producto procesado e identificar los Controles preventivos (de proceso (PCC), alérgenos, Cadena de suministro y Saneamiento, entre otros).

Las principales medidas de control y límites críticos para los peligros identificados en cada paso de procesamiento derivadas del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), son la concentración de sal en fase acuosa (WPS por sus siglas en inglés) y/o la actividad del agua (Aw) y debe diseñarse un proceso programado validado que documente las medidas de control definidas (valores mínimos y/o máximos).

El ahumado en frío generalmente no proporciona una letalidad 6D (reducción del 99,9999 %) para Listeria y otros microorganismos vegetativos de importancia para la salud pública, lo que se logra fácilmente ahumando en caliente. Por ello, garantizar el control de los patógenos del área de captura, así como la higiene desde el barco hasta el establecimiento de procesado, es de suma importancia ya que pueden ser fuentes de bacterias patógenas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) permite antimicrobianos de contacto con alimentos para su uso en la industria del pescado ahumado e incluye el hipoclorito de sodio acidificado, ácido peroxiacético y el ozono. Estas inmersiones antimicrobianas deben tener procedimiento científicamente validado para lograr una letalidad 6D para Listeria. El punto crítico que hemos de tener en consideración es que, si reducimos significativamente los microorganismos de deterioro que son necesarios para el control de Clostridium botulinum no proteolítico, entonces todo el proceso ahumado en frío se debe desarrollar para controlar Clostridium no proteolítico sin la presencia de microorganismos de deterioro como veremos después.

FLUJO DE PRODUCCIÓN DE PESCADO AHUMADO

En general, hasta llegar al paso de ahumado, el flujo de producción de pescado ahumado en caliente y/o en frío son similares. En la figura 1 se resume dicho flujo de procesamiento.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todo el pescado crudo debe recibirse a una temperatura de ≤3,3°C con registros de monitoreo de transporte o que esté adecuadamente cubierto de hielo. Si se captura fresco, se deben obtener registros de tiempo de captura/temperatura ambiental para documentar que el producto no sufrió abuso de tiempo/temperatura. Debe almacenarse en refrigeración y/o congelarse para controlar peligros como el crecimiento de bacterias patógenas y/o la formación de histamina en las especies formadoras de histamina (Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae) hasta que se lleve a cabo un procesamiento posterior.

Si el pescado es una especie que puede contener parásitos y se va a ahumar en frío, entonces el procesador debe tener por escrito la garantía de que un procesador anterior ha destruido todos los parásitos viables con un régimen de congelación adecuado. Si no se puede asegurar, entonces el pescado debe congelarse adecuadamente destruir todos los parásitos viables antes del ahumado en frío. En la actualidad, la legislación europea y nacional establece que los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deben congelarse a una temperatura igual o inferior a –20º C en la totalidad del producto, durante un período de, al menos, 24 horas, o a -35ºC o inferior durante un periodo mínimo de 15 horas en el producto bruto o acabado (UE, 2004). La administración americana (FDA) recomienda que la congelación se lleve a cabo a temperatura igual o inferior a –20º C durante siete días, -35ºC 15 horas o -35ºC y después mantenerlo a -4ºC 24 horas.

Los procedimientos de ahumado en caliente son suficientes para destruir todos los parásitos viables.

Figura 1 Flujo de producción del pescado ahumado

DESCONGELACIÓN

La descongelación del pescado congelado se ha de llevar a cabo de manera higiénica y por métodos tales que la seguridad no se vea afectada. El pescado congelado se puede descongelar por aire en refrigeración, siempre que la temperatura en cualquier parte del pescado no supere los 7,2ºC o en un tanque de flujo de agua continuo hasta que se descongele de tal manera, que la temperatura del agua no supere los 15,5ºC y la temperatura interna en cualquiera de los pescados no exceda los 7,2ºC. Los pescados no permanecerán más de 4 horas una vez se hayan descongelado.

ELIMINACIÓN DE ESCAMAS Y EVISCERACIÓN

Quitar las escamas es un punto de control para los patógenos de superficie y garantiza la penetración de sal o sal/azúcar. Además, FDA requiere la evisceración para todos los pescados de más de 12 cm de longitud total incluida cabeza y cola en rigor mortis. Una evisceración adecuada (extirpación de branquias y vísceras) garantiza que se eliminen de forma segura tantas esporas de C. botulinum como sea posible, ya que las branquias y vísceras albergan naturalmente estos esporos bacterianos. Se puede ahumar pescado sin eviscerar si tiene menos de 12 cm de longitud total, siempre que se tenga un control de humedad definido ≥10% de sal en fase acuosa o ≤0,935 actividad agua (Aw) o pH ≤4.6) para inhibir el crecimiento y la formación de toxinas tanto de C. botulinum proteolítico como de no proteolítico en el producto terminado refrigerado (≥20% sal en fase acuosa (WPS) o Aw ≤0.85 en productos estables en almacenamiento).

FILETEADO/RECORTE DE PESCADO

Según el proceso programado validado del establecimiento, el pescado debe tener un grosor máximo definido. Si no se puede garantizar ese espesor, entonces cada filete más grande debe recortarse a un tamaño menor o igual que el espesor máximo.

SALMUERA

Las formas más comunes de curar el pescado ahumado en caliente o en frío son la salmuera bien en húmedo o mediante el curado en seco. La salmuera debe llevar sal o sal/azúcar y dependiendo de la receta y de la especie de pescado, puede llevar además especias, fosfatos y aditivos como, por ejemplo, nitrito de sodio. En Europa no está permitida la adición de nitritos/nitratos en productos de la pesca. En EE.UU. se permite hasta 200 ppm en el salmón o el pez espada y no deben superar las 100 ppm en el atún.

El proceso programado validado para cada producto debe describir todos los parámetros y la cantidad de sal y sal/azúcar y/u otros ingredientes en la salmuera húmeda o en el curado en seco que son necesarios para lograr la cantidad mínima de reducción de humedad para cada lote de pescado. Esto va a asegurar una concentración de sal en fase acuosa (WPS) mínima o una actividad agua (Aw) máxima.

La salmuera húmeda se realiza cuando un volumen máximo (Kg) de pescado con un espesor máximo (cm) se coloca en una solución de salmuera con un volumen mínimo de salmuera (litros) con una cantidad mínima (Kg) de sal disuelta o sal/azúcar. La salmuera debe llevarse a cabo para que la temperatura de la salmuera no supere los 15,5ºC al inicio de la salmuera. Si el tiempo de salmuera supera las 4 h, la salmuera debe tener lugar en un área refrigerada a ≤3,3ºC durante una cantidad mínima de tiempo. No se deben mezclar diferentes especies de pescados en el mismo tanque de salmuera. Las salmueras no se pueden reutilizar a menos que haya un proceso adecuado disponible para devolver la salmuera a un nivel microbiológico aceptable. La fuerza de la salmuera, es decir la concentración de sal, se ha de medir con un refractómetro.

El curado en seco conlleva cubrir un espesor máximo de pescado con espesor mínimo cuantificable de sal o sal/azúcar (en una proporción predeterminada), durante una cantidad mínima de tiempo (mientras el líquido se drena del pescado). Este proceso se ha de llevar a cabo en refrigeración.

ENJUAGUE

El pescado en salmuera húmeda o curado en seco debe enjuagarse rápidamente con agua potable para eliminar cualquier partícula de superficie adherida o materia extraña. Esto proporciona una superficie lisa y limpia para que se forme una película de materia proteica brillante en la superficie del pescado una vez que la humedad de la superficie comienza a evaporarse. Esta película permite una deposición uniforme de humo en la superficie para lograr las características visuales deseadas asociadas con el pescado ahumado.

INMERSIÓN EN HUMO LÍQUIDO

Los procesadores que utilizan la inmersión en humo líquido en lugar de (o además de) humo generado de una fuente, a menudo sumergen su pescado en humo líquido. Esto se hace a una relación volumétrica y una cantidad mínima de tiempo predeterminada para permitir la penetración de humo líquido en la superficie del pescado a una concentración mínima definida de compuestos fenólicos. Se puede aplicar humo líquido antes, al principio o durante el proceso.

AHUMADO/SECADO

El pescado bañado en el humo líquido y enjuagado debe colgarse o colocarse en los estantes del horno o cámara de ahumado sin tocarse entre sí, para permitir una absorción uniforme del humo una buena exposición al calor para favorecer la deshidratación. Se debe establecer un volumen máximo de pescado por carga de la cámara de ahumado para garantizar un flujo de aire adecuado alrededor de cada pieza de pescado durante todo el proceso. Esto es esencial para la eliminación de la humedad.

Un proceso programado validado para un producto específico debe describir todos los parámetros definidos necesarios para lograr:

• Una cantidad mínima de reducción de humedad (basada en la salmuera/curado en seco previa).

• Aplicación adecuada del humo a unas concentraciones fenólicas mínimas.

• Temperatura interna mínima y tiempo mínimo a esta temperatura interna mínima (ahumado en caliente); o temperatura ambiente máxima del ahumadero y tiempos mínimos/máximos a esta temperatura ambiente máxima del ahumadero (ahumado en frío).

• Cualquier otro parámetro requerido.

El pescado ahumado en caliente se lleva a cabo mediante un proceso controlado que utilice un sistema de monitoreo, como sondas calibradas o termómetros de registro para garantizar que todos los productos alcancen la temperatura requerida. Los puntos fríos de la cámara de ahumado deben identificarse/ determinarse y estos lugares deben utilizarse al monitorear las temperaturas internas de los pescados. Las lecturas de temperatura se obtendrán insertando un dispositivo indicador de temperatura preciso en la porción de carne más gruesa de tres o más de los pescados más grandes. La lectura más fría así obtenida, así como la temperatura interna del pescado que se está ahumando, se han de registrar. La temperatura interna del pescado que se está ahumando se registrará al menos tres veces durante cada carga o lote de pescado para garantizar que se haya logrado el tratamiento térmico requerido. Cada lote de pescado ahumado se identificará en cuanto a la carga específica del horno, la temperatura del producto obtenida y los datos de procesamiento.

El ahumado en caliente requiere que el pescado alcance una temperatura interna mínima de 62,8°C y se mantenga durante un mínimo de 30 minutos, para lograr una concentración mínima de sal en el producto terminado del 3,5 % si el producto se vende en un envase al vacío o del 3 % de sal en fase acuosa y 100-200ppm de nitrito de sodio en las regulaciones que esté permitido (FDA). Este tratamiento térmico proporciona más de 6D de para Listeria, pero solo proporciona una destrucción parcial de los esporos de Clostridium botulinum no proteolítico. Por ello, el tratamiento térmico debe combinarse con una concentración predeterminada de compuestos fenólicos del humo (debajo, dentro y por encima) de la película, niveles adecuados de WPS y la refrigeración del producto a ≤3,3°C.

El pescado ahumado en frío se producirá mediante un proceso controlado que utilice un sistema de control de temperatura colocado dentro de la cámara de ahumado para garantizar que los productos no supere los 32,2°C durante un período de secado y ahumado que no exceda las 20 h, o con una temperatura en la cámara de ahumado que no supere los 10,0ºC durante un período de secado y ahumado que no exceda las 24 h. Esto asegura que estos microorganismos de deterioro natural permanezcan presentes en el producto terminado y proporcionen una competencia inhibitoria para Clostridium botulinum no proteolítico en caso de condiciones de abuso de temperatura. Además de los microorganismos de deterioro, el producto terminado si es envasado al vacío debe tener un mínimo del 3,5% de WPS 1,2,3

Si el proceso de ahumado en frío reduce los microorganismos de deterioro necesitará que su producto terminado alcance un mínimo del 5% de WPS, o una AW de ≤0,97 como barrera combinada con la refrigeración para controlar la formación de toxinas de Clostridium botulinum no proteolítico (una WPS del ≥5 % es una concentración de sal que puede generar un producto final muy salado, por lo que algunos procesadores utilizan más azúcar para garantizar la palatabilidad del consumidor y así lograr una Aw de ≤0,97). Por otra parte, el ahumado en frío no inhibe ni destruye por completo las bacterias formadoras de histamina y, como tal, requerirá el control del tiempo acumulativo a temperaturas ambiente por encima de 4,4°C antes, durante y después del ahumado para prevenir la formación de histamina.

La mayoría de los pescados ahumados no están tanto tiempo en salmuera para alcanzar los niveles requeridos de WPS o Aw en el producto terminado y deben secarse posteriormente en la cámara de ahumado para alcanzar estos niveles. La eliminación de la humedad se logra con aire que fluye sobre la superficie de cada pieza de pescado a velocidades que permitirán que la humedad sature el aire que fluye y que es retirada de la cámara.

Los factores críticos de secado incluyen, pero no se limitan a:

• Volumen de pescado

• Superficie del pescado

• Contenido de grasa del pescado

• Espesor del pescado

• Temperatura del aire

• Tasa de flujo de aire (cm cúbicos por minuto)

• Niveles de humedad de entrada

• Niveles de humedad de salida

• Densidad de humo en el ahumadero

• Mínimo WPS o máximo Aw antes de que comience el secado.

Las dos fases de secado críticas, llamadas períodos, que se utilizan para controlar la velocidad y la cantidad de eliminación de humedad son:

• El período de secado a velocidad constante es cuando la humedad se difunde a la superficie del pescado a una velocidad en la que una capa constante de humedad se evapora de la superficie del pescado. Tan pronto como una molécula de agua llega a la superficie, se evapora en el aire más seco, y otra molécula de agua sale a la superficie para ocupar su lugar. Se puede evaporar más agua de los pescados durante el período de secado a velocidad constante si el secado es lento más que si el secado es rápido. Sin embargo, esta situación puede complicarse por el contenido de grasa del pescado. Para muestras del mismo tamaño bajo las mismas condiciones de secado, el período de secado a velocidad constante es más corto para el pescado graso que para el pescado magro.

• El período de secado a velocidad de caída es cuando la humedad se difunde a la superficie del pescado a una velocidad en la que no hay una capa constante de humedad en la superficie del pescado para ser evaporada por el aire que fluye sobre la superficie del pescado. Después de que el agua superficial se haya evaporado, la tasa de evaporación está determinada por la velocidad a la que el agua puede difundirse; es decir, moverse a la superficie desde las capas de abajo. La velocidad de difusión, y por lo tanto la velocidad de secado, depende de la naturaleza del pescado, su grosor y su temperatura, volviéndose más rápido cuanto más alta es la temperatura. Este período de secado es el más difícil para eliminar la humedad y debe controlarse cuidadosamente.

En todos los pescados ahumados se forma una película en la superficie exterior que favorece una deposición uniforme del humo de la madera cuyos compuestos fenólicos proporcionan una pequeña inhibición/ inactivación de bacterias y esporas patógenas, que son cruciales para la producción segura del pescado ahumado. Es esencial que los compuestos fenólicos se apliquen antes, durante y después de la formación de la película a unas concentraciones de fenol predeterminadas. Para garantizar que los compuestos fenólicos del humo se depositen debajo de la película (cuando no se utiliza una inmersión de humo líquido después del enjuague), es esencial que el pescado en salmuera se coloque la cámara de ahumado sin un secado previo, para garantizar que los compuestos fenólicos del humo se adhieran a la superficie del pescado a una concentración mínima antes de que se forme la película. La aplicación de humo durante y después de la formación de la película asegura que el humo deposite dichos compuestos fenólicos.

La tabla 1 muestra los requisitos de WPS y Aw para productos de la pesca ahumados.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento del pescado ahumado bajo unas condiciones de enfriamiento controladas es esencial para el control de C. botulinum, histamina y otros riesgos para la seguridad alimentaria que no se eliminaron en los pasos anteriores. El tiempo máximo para alcanzar los 3,3°C para las especies de pescados ahumados formadores de histamina ahumados en frío debe controlarse en función del tiempo acumulado por encima de los 3,3°C en todos los pasos anteriores, durante y después del enfriamiento.

Todos los productos finales se enfriarán a una temperatura de ≤21°C dentro de las dos horas posteriores al ahumado y se seguirán enfriando hasta una temperatura de ≤3.3°C en menos de cuatro horas adicionales. El producto terminado se mantendrá a ≤3.3°C durante todo el almacenamiento y distribución posterior.

ETIQUETADO

Los materiales del envasado generalmente se etiquetan antes de colocar el pescado ahumado en ellos. Estas etiquetas deben indicar instrucciones para "Mantener refrigerado a ≤3,3°C " y además se debe de tener en cuenta que el pescado es un alérgeno según el Reglamento (CE) nº 1169/2011.

Si un producto de pescado ahumado va a ser envasado al vacío1, debe envasarse cumpliendo un programa de Buenas prácticas que garantice que el producto no se vuelva a contaminar con bacterias y/o esporas patógenas.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

El almacenamiento refrigerado es un último paso vital para garantizar la seguridad de los productos finales. Cuando WPS es inferior al 5% y/o Aw está por encima de 0,97, el pescado ahumado debe almacenarse a 3,3°C porque la formación de toxinas de C. botulinum no proteolítico no se ha inhibido completamente.

Los pescados procesados que tengan un nivel de sal en fase acuosa de al menos 20 % y una Aw ≤0.85 no requerirán el almacenamiento refrigerado y el pescado procesado que contiene un nivel de sal en fase acuosa de al menos 10 % o un pH de ≤4,6 puede distribuirse o venderse a temperaturas refrigeradas que no superen los 7ºC.

Referencias: ................................................................................................................................

Association of Food and Drug Officials (AFDO). "Cured, Salted, and Smoked Fish

Establishments Good Manufacturing Practices." 2019. https:// www.afdo.org/wp-content/uploads/2020/11/Cured_salted_and_ smoked_fish_establishments_good_manufacturing_practices_acc_ updated_2019.pdf

CAC (Codex Alimentarius Commission). 2018. Norma para el pescado ahumado, pescado con sabor a humo y pescado secado con humo CXS 311-2013. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao. org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B311- 2013%252FCXS_311s.pdf

U.S. Food and Drug Administration (FDA). "Fish and Fishery Products Hazards and Controls." June 2022.

https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory- information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls.

Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021 por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.