Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 443. Autores:Núria Aguilar Puig, Begoña Miñarro Vivas, Elena Albanell Trullás, Marta Capellas Puig.

La enfermedad celíaca y los productos sin gluten

La enfermedad celíaca es una enteropatía inmune causada por la ingesta de gluten en individuos genéticamente susceptibles (Cureton y Fasano, 2009). Con las nuevas técnicas de diagnóstico, esta enfermedad está siendo cada vez más detectada y en Europa se ha diagnosticado en más del 1,5% de la población, siendo uno de los trastornos crónicos más comunes en la población infantil. Su tratamiento se basa en una dieta libre de gluten durante toda la vida (Ciclitira y col., 2005), motivo por el cual la demanda de productos sin gluten está aumentando cada vez más.

El gluten es un complejo de proteínas que se encuentran en el endospermo de algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas del gluten se dividen en dos grupos según su solubilidad: las gliadinas (solubles en soluciones de alcoholagua) y las gluteninas (insolubles en soluciones de alcohol-agua). Estas proteínas aportan a la masa del pan las propiedades viscoelásticas típicas que permiten el correcto desarrollo de la masa durante la fermentación y la retención del CO2 formado por las levaduras. Por esta razón, las masas de los panes sin gluten son muy líquidas y producen un pan con poco volumen y textura quebradiza que envejece rápidamente.

Los productos sin gluten requieren del desarrollo de una matriz compleja con propiedades viscoelásticas suficientes para retener el CO2 desprendido durante la fermentación y para mantener la estructura durante la expansión en el horno. Para superar este desafío tecnológico, en los últimos años se ha estudiado la incorporación de almidones, hidrocoloides, proteínas de distintas fuentes vegetales, proteínas lácteas, proteínas del huevo y la utilización de enzimas en formulaciones a base de harina sin gluten (mayoritariamente maíz o arroz).

Aunque los resultados de la mayoría de estos estudios han sido positivos, las formulaciones de pan sin gluten son muy complejas y presentan algunos inconvenientes. Por un lado, los enfermos celíacos son especialmente susceptibles a las alergias e intolerancias de origen alimentario, por lo que sería deseable evitar los ingredientes que pueden ocasionarlas.

Por otro lado, el uso de determinados aditivos supone un coste elevado y, además, debido a la creciente demanda de productos sin aditivos por parte de los consumidores, su incorporación va en contra de la tendencia de los principios comerciales  actuales y del concepto de etiqueta limpia.

Efectos de la masa madre en el pan

La masa madre es el resultado de fermentar de....

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