Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº447. Autor: David García Yoldi

Tradicionalmente y hasta la fecha, se han empleado y se siguen empleando cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae como microorganismo “tipo” en las fermentaciones de la industria panadera, cervecera y vitivinícola. El uso y abuso en la mayoría de  las ocasiones, incluso de la misma cepa que comercialmente distribuyen las diferentes casas comerciales, ha supuesto una homogeneización del mercado de estos productos, ya que las características organolépticas que aportan cada una de las cepas de levaduras marcan un sello y una clara impronta organoléptica (olfativa, gustativa y estructural) en las fermentaciones a escala industrial.

Por lo tanto, para evitar este tipo de estandarizaciones, debemos apostar de una manera clara, radical y  altamente diferencial por ir al rescate de las mejores levaduras autóctonas presentes en la enorme ubiquidad diferencial de la naturaleza para llevar a cabo las fermentaciones industriales. En cada viñedo existen secretos ocultos, naturaleza viva aún por descubrir capaz de generar tendencias organolépticas exclusivas en los vinos que producen. Nos referimos al rico y poco explorado universo de las levaduras. Por otra parte, como dijo Pasteur: “El tipo de microorganismo es importante, pero lo es aún más el ambiente (ʻterroirʼ)”. En este contexto, las levaduras autóctonas, gracias a una perfecta  adaptación ecofisiológica, son las candidatas ideales para ser empleadas como inóculos iniciadores en las fermentaciones propias de cada
bodega.

Por poner un ejemplo, en el interior de las uvas o bayas de un viñedo se confinan cientos de cepas de levaduras genéticamente diferentes, individuos concretos. De tal manera, si las empresas agroalimentarias desean conseguir productos fermentables diferenciadores y únicos, se hace entonces enormemente recomendable rescatar, aislar, caracterizar y, por lo tanto, generar bancos de levaduras autóctonos personalizados propios de sus terroirs.

La levadura, como toda célula, tiene en sus cromosomas (genoma) todo su potencial de expresión. Si analizamos dicho “potencial”...

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