Recientemente ha llegado a su fin y ha presentado sus resultados el proyecto europeo de investigación CheeseCoat, que se ha centrado en investigar diversas estrategias para mejorar la funcionalidad del queso de tipo Mozzarella calentado y bajo en grasa, incluyendo aumentar el contenido de humedad, reducir el contenido de calcio y mejorar la proteólisis.

Esto se puede lograr mediante una selección inteligente del estárter y/o de los cultivos adjuntos, así como...

Toda la información en Revista Alimentaria nº 460.