^{Sergio Serrano. Veterinario y técnico de proyectos en Asincar Centro Tecnológico Agroalimentario}

La cría de ganado equino de carne se desarrolla en nuestro territorio en régimen extensivo de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Las yeguas pastan libremente en entornos naturales amamantando a los potros y aprovechando los recursos disponibles. Esta actividad se da principalmente en zonas de montaña del norte de España donde se sitúa el grueso del censo equino de aptitud cárnica. Pero también en otras zonas, como las marismas de Doñana, donde la ganadería extensiva de la raza marismeña juega un papel primordial en la conservación de la fauna y flora de este espacio natural.

Es destacable la gran labor medioambiental que desarrolla este ganado equino, manteniendo las praderas naturales, preservando el paisaje y reduciendo el riesgo de incendio. En zonas de montaña, sigue un manejo tradicional de tipo valle-puerto, pasando la mayor parte del año en los pastos de media y alta montaña hasta la llegada de la nieve, cuando bajan para aprovechar prados naturales o fincas de monte bajo. En Doñana, el ganado equino marismeño pasta libremente todo el año en régimen extensivo aprovechando únicamente los recursos naturales del Parque Nacional.

Se trata de una producción ganadera basada en tradiciones familiares que proporcionan arraigo de los ganaderos a las zonas rurales donde se asientan y constituye una actividad económica complementaria que ayuda a fijar población y mantener el tejido social en muchas áreas rurales.

DATOS DEL SECTOR

Aunque, según datos del Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación de 2021, la carne de equino supone solo un 0,4% de la producción final ganadera y un 0,1% de la producción final agraria, esta actividad ganadera viene cobrando importancia por su orientación exportadora, con una producción que se mantiene estable.

De un total de 193.206 explotaciones equinas censadas en 2021, el 8,2% corresponden a explotaciones de reproducción para producción de carne, ascendiendo a un 15% cuando se añaden las explotaciones de reproducción mixtas. Del total de las explotaciones de reproducción para carne, el 77% de las explotaciones quedan repartidas en cuatro comunidades autónomas: Asturias (41%), Cantabria (14%), País Vasco (12%) y Navarra (10%).

En cuanto al número de cebaderos, su número se ha incrementado en un 8% respecto a datos 2020. Con 270 explotaciones de cebo de equino a nivel nacional en 2021, como principales zonas de engorde y consumo nacional de esta carne destacan Cataluña con el 32% y la C. Valenciana con el 15% de estas explotaciones. Pero la exportación es el principal destino de esta carne, destacando Italia como principal comprador de carne de potro.

PROYECTO DE INNOVACIÓN

El proyecto de innovación GO CAVALE, desarrollado a través de un grupo operativo supra autonómico, surge como iniciativa para la puesta en valor de un sector ganadero que cría animales para la producción de carne garantizado su trazabilidad e inocuidad, en condiciones respetuosas con el entorno. También, por la necesidad de diferenciarse de producciones ganaderas intensivas y, sobre todo, del equino de ocio o deporte, cuya carne también puede entrar en la cadena alimentaria, aunque no se trate de animales criados específicamente para la producción de carne. Las entidades que forman este grupo operativo son el Centro Tecnológico Agroalimentario ASINCAR, la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE), la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Marismeño, la Asociación de Criadores de Hispano Bretón de Asturias, Cárnicas Hicor, S.L., Animal Breeding Consulting, S.L. y la Federación Nacional de Criadores de Ganado Equino de Carne (FEDERECA).

Este proyecto ha sido financiado mediante las ayudas para la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. Este proyecto está cofinanciado por la Unión Europea a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La inversión total del proyecto es de 379.343,61 €, con una cofinanciación de la UE del 80%. La autoridad de gestión encargada de la aplicación de la ayuda FEADER y Nacional es la Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA).

Coordinado por ASINCAR, el proyecto busca la mejora de la cadena de valor del equino de carne, para poner en valor la carne de potro y sus bondades, mediante la mejora del conocimiento en relación a la percepción del consumidor y de las características de la carne y sus productos derivados. Entre los diferentes objetivos planteados en el Proyecto GO CAVALE, en este artículo se señalan los resultados obtenidos en relación al estudio de mercado desarro- llado, por la consultora IKERFEL, sobre la percepción del consumidor en relación a la carne de potro.

El principal objetivo de esta investigación ha consistido en hacer un diagnóstico de la situación del consumo de este tipo de carne y profundizar en las principales barreras y frenos para su adquisición y consumo, realizando una aproximación a la imagen que tienen los responsables de la compra en el hogar sobre los distintos tipos de carne para descubrir la predisposición del mercado potencial al consumo de carne de potro y detectar las principales palancas podrían actuar como incentivadoras a su consumo.

FRECUENCIA DE CONSUMO DE CARNE

El consumo de carne de pollo, cerdo y vacuno en los hogares es universal. Independientemente de la edad del responsable de compra del hogar, esos tres tipos de carne son los más consumidos. Aun así, la frecuencia de consumo declarada establece notables diferencias entre los diferentes tipos de carne. Atendiendo al consumo semanal, la carne de pollo está presente en el 93% de los hogares españoles, la de cerdo en el 78% y la de vacuno en el 71%.

Para gran parte del mercado (70%), la carne de potro no está en el abanico de carnes consumidas, ni tan siquiera ocasionalmente. El 30% restante declara ser consumidor de este tipo de carne. Aunque en la mayoría de los casos cuando se consume se hace de manera puntual en un contexto muy concreto. Quienes pueden consumir esta carne de manera más frecuente, principalmente empezaron a hacerlo por motivos de salud, concretamente por recomendación médica. Aunque también en estos casos ese consumo puede circunscribirse solamente a la etapa en la que el problema de salud está vigente.

POR QUÉ NO SE CONSUME EN MAYOR MEDIDA CARNE DE POTRO

Quienes no consumen este tipo de carne (70%) verbalizan como freno principalmente una combinación de falta de costumbre (59%) y falta de cobertura (36%). El 21% de los no consumidores verbaliza no hacerlo por sentimiento hacia el animal (un 15% del conjunto del mercado).

Desconocimiento, falta de costumbre o hábito: Entre los no consumidores se observa principalmente una combinación de falta de costumbre y desconocimiento del producto. Nos encontramos ante un producto totalmente desconocido para el 20% del mercado. Pero, más allá de no conocer este tipo de carne, el problema de su bajo consumo viene motivado porque esta carne no forma parte de los hábitos del consumidor.

Una parte destacada del mercado no conoce ningún tipo de corte o presentación para este tipo de carne (31%). Ni sus distintos modos de elaboración (27%). Incluso quienes consumen este tipo de carne, al menos en alguna ocasión, no son capaces de verbalizar de media más de un tipo de corte y un tipo preparación.

Falta de disponibilidad en punto de venta: No encontrar esta carne donde se hace la compra es el freno al consumo que más consumidores esporádicos declaran (51%). Es un tipo de carne que los consumidores declaran “no ver”, consideran que no está en las carnicerías o en las grandes superficies de alimentación.

Sentimiento hacia el animal: En una parte de la población hay poca atracción hacia su consumo por el animal del que proviene, pues se le considera un animal doméstico destinado a otros fines. Un 21% alega no consumirlo por un sentimiento de pena hacia el animal (el 15% del total de responsables de compra), principalmente compradores más jóvenes de 25 a 34 años.

QUÉ PERCEPCIÓN SE TIENE DE LA CARNE DE POTRO

Se observan diferencias entre los consumidores acerca de su percepción sobre las características sensoriales de este tipo de carne. Pero hay otros aspectos sobre los cuales hay mucho consenso en el mercado.

Quienes no la han probado la consideran una carne con sabor fuerte y de textura dura, que incluso asimilan a las carnes de caza. Se trata de una percepción muy similar a quienes no la consumen de forma habitual.

Pero quienes tienen este tipo de carne dentro de su consumo, se trata de una carne jugosa y tierna.

ELEMENTOS MÁS Y MENOS CARACTERIZADORES DE LA CARNE DE POTRO

Hay un importante consenso en el mercado acerca del carácter saludable de la carne de potro. Su posicionamiento como una carne saludable es totalmente coherente para el mercado, ya que se le atribuye espontáneamente estas características: Baja en grasa, rica en proteína y recomendada por los profesionales sanitarios por su contenido en hierro.

Los consumidores relacionan espontáneamente la producción de la carne de potro con una producción de carácter extensivo, lo que principalmente determina que esta carne se identifique con una carne de calidad. Además, se relaciona con el respeto del medio ambiente, aunque es la baja demanda de esta carne lo que a opinión del mercado permite que se pueda producir de este modo respetuoso.

El origen nacional por sí solo ya es un elemento de valor para la imagen de la carne de potro. El que las razas sean autóctonas parece no despertar gran interés para el mercado, posiblemente por falta de conocimiento acerca de este aspecto que avale un posicionamiento claro de los consumidores.

El origen de la carne y que las carnes se produzcan respetando el bienestar animal es imprescindible o tiene mucha importancia para el 48% de los compradores. Un 10% del mercado considera que es el principal aspecto en el que se basa para elegir.

Los consumidores tienen claro que la carne de potro es una carne de calidad. Consideran que estos animales han sido criados “en libertad” y que su alimentación ha sido más natural que la de otros animales criados para consumo de carne. Esto determina en importante medida que se la considere una carne “de calidad” a la que se le proyecta un precio medio-alto, pero con una razonable relación calidad/precio.

CÓMO SE PUEDE FOMENTAR EL CONSUMO DE ESTE TIPO DE CARNE

En primer lugar, mejorado la visibilidad del producto en el mercado e incrementando su disponibilidad en los puntos de venta. Por otro lado, las características del modo de producción de la carne de potro (producción extensiva, respetuosa con el medio ambiente y bienestar animal) son las principales oportunidades de posicionamiento en el mercado de la carne fresca. Esto supone un muy buen punto de partida para esta carne puesto que, a pesar del desconocimiento acerca de la misma y de sus modos de preparación, se la relaciona con estos aspectos más que al resto de carnes. Saludable, rica en hierro, baja en grasa o de origen nacional también son atributos sobre los que se puede incidir para fomentar su consumo.