Como recuerdan desde CORDIS, el Servicio de Información sobre Investigación y Desarrollo de la UE, la miel contiene vitaminas, minerales y enzimas naturales que le otorgan propiedades antivirales, antibacterianas y antifúngicas. Se considera un buen antioxidante y antiinflamatorio, que promueve la salud digestiva, estabiliza el azúcar en la sangre, fortalece la inmunidad y protege contra enfermedades respiratorias.

Hay varias investigaciones recientes que se centran en este producto, y a continuación repasaremos algunas de ellas. En primer lugar, un proyecto europeo que emplea la tecnología de ultrasonidos de alta potencia para retrasar la cristalización de la miel.

Cuando se extrae de los panales, la miel es un fluido viscoso semitransparente, pero en unas pocas semanas sus azúcares naturales, junto con las burbujas de aire, hacen que se cristalice, lo cual desanima a los consumidores y la pone en riesgo de fermentación, indican desde CORDIS.

“La pasteurización previa al tratamiento puede retrasar la cristalización hasta 12 meses después del procesamiento, pero su calor extremo (unos 80 ºC durante 2-3 minutos y luego se enfría instantáneamente a 45-50 °C) degrada la calidad, frescura y atributos nutracéuticos de la miel”, señala Estela Pacheco, coordinadora del proyecto LIQUAM y cofundadora de Sonicat Systems (https://sonicat- systems.com/liquam/), el anfitrión del proyecto. Por ejemplo, la capacidad antioxidante de la miel cruda se degrada en torno a un tercio.

El equipo del proyecto ya había desarrollado una tecnología patentada (LIQUAM) y la financiación de la UE les ayudó a optimizar aún más su innovación en un prototipo: LIQUAM450.

“LIQUAM retrasa la cristalización, pero como el proceso nunca supera los 55°C, el estado líquido de la miel se prolonga sin comprometer la calidad ni los atributos nutracéuticos”, explica Iratxe Perales, cofundadora de Sonicat Systems.

Los ultrasonidos de alta potencia de LIQUAM alternan ondas de baja y alta presión, formando millones de pequeñas burbujas de vacío que crecen hasta colapsar violentamente, transformando las ondas de choque en efectos mecánicos que rompen los cristales de azúcar. Este fenómeno, llamado cavitación acústica, se puede utilizar a temperatura ambiente.

El equipo instaló una versión mejorada de su prototipo LIQUAM450 durante cinco meses en las instalaciones de la planta industrial de Adam Foods, Girona. “Las imágenes microscópicas confirmaron que LIQUAM logra niveles de cristalización similares a los de la pasteurización, reduciéndolos a 0,01 %. Pero, de manera crucial, esto no afectó significativamente la humedad, el hidroximetilfurfural y las enzimas. Estos dos últimos son importantes indicadores de frescura”, destaca Perales. Las partículas de polen, utilizadas para identificar el origen botánico de la miel, tampoco sufrieron daños y la miel permaneció líquida durante un tiempo comparable al de la miel pasteurizada.

“Nuestro prototipo inicial procesaba 100 kilogramos por hora por 70.000 euros, mientras que LIQUAM450 logra esto por 50.000 euros. Sin embargo, el aumento de los costos de materiales y componentes ha elevado nuestro precio comercial. Además, LIQUAM450 necesita tres veces más energía que nuestro sistema anterior”, dice Perales.

Por otro lado, el equipo lanzó un producto llamado Honey.AI (https://www.honey-ai.com), que comprende un microscopio digital y usa visión por computadora y aprendizaje automático para analizar automáticamente la miel. Esto incluye la detección de diferentes tipos de polen para autenticar con precisión las fuentes florales, proporcionando resultados en menos de una hora.

Miel en polvo

Por otro lado, dentro de la convocatoria Prototipos Orientados al Mercado 21-22, que tiene como finalidad transformar el conocimiento generado en la Universidad de Burgos (UBU) en productos y servicios que pueden tener valor en el mercado, se han financiado seis proyectos. Uno de ellos, desarrollado por Leire Cantero Puente, ha utilizado la liofilización y el secado al vacío, junto con el uso de maltodextrina de patata como auxiliar de secado, para producir miel en polvo.

Leire Cantero es tecnóloga de alimentos y trabaja en el Departamento de Nutrición y Bromatología de la UBU. “Se trata de un producto 100% natural, que mantiene las propiedades naturales de la miel, con una amplia variedad de sabores, aromas y colores, fácil de disolver, con un alto poder endulzante y con propiedades nutricionales y antibacterianas”, resalta la investigadora en un vídeo realizado por UBUInvestiga.

Gracias a la miel en polvo, la industria alimentaria podría seguir endulzando sus productos de una forma más saludable y ecológica, tales como snacks, galletas, cereales y bizcochos, entre otros muchos. Como solo se trata de miel y maltodextrina de patata, puede comercializarse bajo los estándares de ‘clean label’ y ‘real food’.

“Otra ventaja de la miel en polvo es que este formato facilita su envasado y transporte. Además, es un producto de fácil limpieza, lo que contribuye a la salubridad de las líneas de producción”, añade Cantero. Y destaca que otra de las aplicaciones de este producto es como aditivo en productos cárnicos, ya que mejora su estabilidad oxidativa.

La convocatoria se enmarca en el programa TCUE 2021-23 y está cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y la Junta de Castilla y León.

Un nuevo material que facilita la determinación de la calidad de la miel

Por su parte, los grupos de investigación POLYMERS y MIEL de la Universidad de Burgos, en colaboración con investigadores de la Universidad de Coímbra, han desarrollado y patentado un material polimérico que permite la extracción de determinados polifenoles de muestras de miel, para mejorar la determinación de la actividad de varias enzimas.

Dichos polifenoles actúan como interferentes en el análisis de la actividad de las enzimas catalasa y glucosa oxidasa, cuya medición resulta de gran importancia para determinar ciertos parámetros de calidad de las mieles, tales como su frescura, tiempo y condiciones de almacenamiento y si se han sometido a procesos de calentamiento. La actividad de ambas enzimas está relacionada también con la actividad antioxidante y antibacteriana de la miel.

Además, el procedimiento diseñado consigue reducir en más de un 99 % la cantidad de disolvente utilizado en la extracción de interferentes, y permite disminuir el tiempo del proceso en más de un 93 % en comparación con los métodos actuales.