^{Mª Pilar Jiménez Navarro
Departamento de Laboratorio de Salud Pública
Subdirección General de Salud Pública de Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid}


INTRODUCCIÓN

El ahumado es un método utilizado tradicionalmente para ayudar a conservar ciertos alimentos como el pescado, la carne y los productos lácteos. El proceso de ahumado también modifica el sabor de los alimentos y les confiere cualidades organolépticas muy apreciadas por el consumidor.

Como alternativa al ahumado tradicional, se pueden añadir aromas de humo a los alimentos para darles un sabor ahumado característico. También pueden añadirse a determinados alimentos en los que tradicionalmente no se utiliza el ahumado, como sopas, salsas, especias, productos de aperitivo o productos de confitería, por lo que se han abierto en el mercado europeo posibilidades de utilización más versátiles que las que ofrecen los procesos de ahumado tradicional.

El consumo de alimentos ahumados, sobre todo en determinados países en los que la ingesta puede ser elevada por tratarse de componentes habituales de la dieta, requiere un riguroso control de los procesos de ahumado, tanto tradicionales, como los derivados del uso de aromas de humo, ya que se asocian a riesgos potenciales para la salud, relacionados con la posible presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se pueden formar en los procesos de combustión de las materias primas.

EL PROCESO DE AHUMADO

La composición química del humo es compleja ya que depende de múltiples factores, tales como los tipos de madera utilizada en el proceso de combustión, el método empleado para producir humo, el contenido de agua de la madera y de la temperatura y concentración de oxígeno durante la producción de humo. El humo generado por la combustión de maderas autorizadas se somete a procesos de condensación, fraccionamiento y purificación, que permite obtener aromas de humo en diferentes formas de presentación.

La utilización de estos aromas se ha incrementado considerablemente en las últimas décadas, en detrimento de los procesos de ahumado tradicional, ya que se considera que permiten mejorar el control del proceso durante la elaboración de productos ahumados y generalmente se asocia a una menor incidencia de problemas para la salud que el procedimiento de ahumado tradicional, aunque tanto en un caso como en otro, deben respetarse escrupulosamente las buenas prácticas de fabricación.

No obstante, en las evaluaciones de seguridad deben tenerse en cuenta las posibilidades de aplicación más amplias de los aromas de humo en comparación con el ahumado tradicional.

REGULACIÓN DE LOS AROMAS DE HUMO

Los aromas de humo están regulados en la UE por normas específicas diferenciadas de las que son aplicables al resto de aromas de uso alimentario, ya que consisten en mezclas complejas de sustancias que pueden plantear diferentes riesgos de seguridad alimentaria.

El Comité científico de la alimentación humana ya emitió el 4 de diciembre de 2002 un dictamen sobre los riesgos para la salud humana de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos, en el que consideraba quince HAP posiblemente genotóxicos y carcinógenos para las personas, siendo estas sustancias un grupo prioritario para la evaluación del riesgo de posibles efectos adversos a largo plazo derivados de la ingesta alimentaria de HAP. No obstante, debido a las importantes diferencias físicas y químicas entre los aromas de humo utilizados para aromatizar los alimentos, no es posible diseñar un método común para evaluar su seguridad y, por consiguiente, el Comité científico de la alimentación humana llegó a la conclusión de que la evaluación toxicológica debería centrarse en la seguridad de los diferentes condensados de humo. En el Reglamento (CE) nº 2065/2003 se estableció un procedimiento para la evaluación y autorización de los aromas de humo para su uso en la UE.

Así mismo se establecieron los criterios de calidad de los métodos de analíticos para el muestreo, identificación y caracterización de los productos primarios de humo en el Reglamento (CE) nº 627/2006. En el Reglamento (UE) nº 1321/2013 se estableció la lista de la Unión de aromas de humo autorizados para ser utilizados como tales en los productos alimenticios o en su superficie y/o para la producción de aromas de humo derivados. Esta lista está sujeta a revisión periódica.

SITUACIÓN ACTUAL

Según la legislación vigente, la utilización de aromas de humo en el sector alimentario está sometida a evaluación técnica de la EFSA antes de que puedan comercializarse y autorización previa de la Comisión Europea, para garantizar la seguridad necesaria en las condiciones de uso previstas.

En la autorización se establecen los requisitos y las condiciones de uso para cada aroma de humo y se otorga por un periodo determinado de validez, que debe ser objeto de revisión antes de que expire. Conforme al procedimiento establecido, los fabricantes de aromas de humo deben solicitar a la Comisión Europea la prórroga de su autorización, vinculada necesariamente a la reevaluación previa que realice la EFSA de toda la información aportada que soporte técnicamente la renovación o prórroga por un nuevo periodo.

En los últimos diez años han estado autorizados diez aromas de humo en la UE, de los cuales ocho han sido reevaluados recientemente por la EFSA, recogiéndose sus conclusiones en un dictamen científico publicado en noviembre de 2023. Dos de los fabricantes de aromas de humo autorizados en estos últimos años no presentaron solicitud de reevaluación, por lo que su autorización decaerá cuando expire su plazo.

Basándose en las pruebas científicas disponibles, los expertos no han podido descartar riesgos de genotoxicidad para ninguno de los ocho aromas de humo evaluados y no es posible definir un nivel seguro para este tipo de toxicidad. La genotoxicidad es la capacidad de un producto químico de dañar el material genético de las células. Los cambios o mutaciones en la información genética contenida en una célula pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer y otras enfermedades hereditarias.

No obstante, no siempre es posible establecer una relación directa entre el uso de aromas de humo y desarrollo de este tipo de enfermedades, por la influencia de múltiples factores (genéticos, ambientales, hábitos alimentarios, etc.).

^{BIBLIOGRAFÍA}

^{· Reglamento (CE) n° 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie.
· Reglamento (CE) nº 627/2006 de la Comisión de 21 de abril de 2006 por el que se aplica el Reglamento (CE) no 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los criterios de calidad de los métodos analíticos validados para el muestreo, la identificación y la caracterización de los productos primarios de humo.
· Reglamento de Ejecución (UE) nº 1321/2013 de la Comisión de 10 de diciembre de 2013 por el que se establece la lista de la Unión de productos primarios autorizados para la producción de aromas de humo utilizados como tales en los productos alimenticios o en su superficie, o para la producción de aromas de humo derivados.
· www.efsa.europa.eu/es Documentos del grupo de trabajo de la EFSA sobre aromas. www.aesan.gob.es Legislación y documentación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.}