^{Cristina Portal Basurco · Food&Beverage Sales Manager en DNV Iberia}

Revista Alimentaria.- ¿Cómo han evolucionado las exigencias del sector alimentario a lo largo de los últimos años?

Cristina Portal Basurco.- En las últimas décadas hemos sido testigos de una evolución continua de las exigencias del mercado agroalimentario. En los noventa fueron los requisitos y las exigencias de la garantía de calidad y seguridad alimentaria de los alimentos; mientras que a principios de siglo se tradujo en una gestión más compleja de la cadena de suministro, en la que hay que considerar también los riesgos ‘intencionados’ como el fraude y el sabotaje.

La Crisis del coronavirus ha revelado la relevancia y vulnerabilidad de la cadena alimentaria. El consumidor “post coronavirus” apuesta aún más por la calidad y autenticidad de los productos, y está más concienciado con el medioambiente y la sostenibilidad, lo que se convierte en nuevas exigencias para el sector en impulsar estrategias ESG para fomentar la circularidad, reducción de desperdicio alimentario, huella ambiental y/o eficiencia energética.

R. A.- En un contexto marcado por la sostenibilidad, la innovación y la seguridad, ¿cuáles considera que son las principales tendencias de los referentes de esta industria?

C. P. B.- Las crecientes exigencias del consumidor en materia de seguridad alimentaria y su creciente compromiso con la sostenibilidad refuerzan el papel de la innovación para reducir la distancia entre el consumidor y el cumplimiento de estos requisitos por parte de las organizaciones.

En este campo, es reseñable el potencial de las soluciones tecnológicas para responder a esta creciente demanda de información, trazabilidad y transparencia por parte del mercado. Un claro ejemplo de ello es la aplicación práctica de la tecnología blockchain en la industria alimentaria.

Esta tecnología se ha convertido en una herramienta que permite conocer la historia e identidad de un producto y su proceso productivo, vinculando toda esta información a códigos QR de fácil lectura para el consumidor. En este ámbito, es necesario resaltar el papel de las entidades independientes de certificación. Estos organismos garantizan la confianza y transparencia frente al fraude alimentario.

R. A.- En la actualidad, las empresas vinculadas al sector de la alimentación y las bebidas deben hacer frente a un creciente número de riesgos. ¿Podría nombrar algunos de ellos?

C. P. B.- Según la Food and Agriculture Organization (FAO), se espera que la población mundial crezca un tercio en 2050, lo que supone un reto para garantizar una alimentación segura.

A principios de siglo, la iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria (GFSI) estableció que para garantizar una alimentación segura las empresas alimentarias debían gestionar sus riesgos para la seguridad alimentaria, no solamente desde la perspectiva del análisis de peligros no intencionados en base al modelo APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), sino también a través del análisis de los peligros intencionados motivados por interés económico (análisis de vulnerabilidad al fraude o VACCP) o aquellos originados por otro tipo de interés políticos u odio (análisis de vulnerabilidad al Sabotaje o TACCP).

Los últimos avances tecnológicos en el sector agroalimentario (sensores, equipos inteligentes, automatización de líneas, etc.) incorporan de forma crítica en esos tres ejes el riesgo de ciberataque y sus consecuencias a todos los niveles (inutilización intencionada de producción o distribución de alimentos, escasez provocada por el aumento de precios o mayor efecto sobre el calentamiento global, etc.).

R. A.- Cada día aparecen nuevas versiones o modificaciones de las principales normas de seguridad alimentaria. ¿Cuál es la clave para que las empresas puedan mantenerse al día en esta área?

C. P. B.- Para los profesionales vinculados a la seguridad alimentaria, la continua evolución de requisitos legales y de clientes/consumidores, hace que cada vez sea más necesaria la “resiliencia” para saber integrar en el día a día las transformaciones globales y poder hacerlas realidad en las organizaciones. En este desafío, resulta esencial el papel de las entidades de certificación que aportan su experiencia e información de valor durante las auditorías para que las organizaciones puedan abordar sus propios planes de mejora que incorporen los nuevos requisitos.

Al mismo tiempo, contribuyen a la implementación de programas formativos de calidad, que puedan aportar el conocimiento necesario para que los responsables de las organizaciones puedan entender y aplicar requisitos de otros mercados (ej.: regulación FSMA), de otros sectores de la cadena alimentaria (ej.: pesca sostenible o envases alimentarios), o transmitir herramientas útiles para poder afrontar los principales desafíos del sector (diagnósticos de cultura de la seguridad alimentaria, fraude, food defense o ciberseguridad).