^{José Lucas Pérez Llorens}

^{Presidente de la Sociedad Española de Ficología}

Imaginemos que vamos a dar una charla sobre algas. Si preguntamos quién no ha comido algas, hay bastantes manos (aunque cada vez menos) que se levantan. Muchos ciudadanos no son conscientes de que las algas o, mejor dicho, los ficocoloides o hidrocoloides (polisacáridos obtenidos de las algas, tales como agar, carragenatos, alginatos) son ingredientes habituales que se utilizan en la elaboración de distintos productos alimenticios (bajo diversos códigos: E400, E401, E402, E403 y E404) tales como cervezas, carnes procesadas, batidos, cremas lácteas, gominolas, flanes y natillas, helados, y un largo etcétera. Esta industria de ficocoloides destinada a productos alimentarios es muy importante, estimándose que genera anualmente a nivel mundial unos 5.000 millones de dólares.

Otra cuestión es el uso de las algas como un ingrediente más de nuestro menú cotidiano. En general, la cocina basada en algas todavía es considerada en España como algo exótico, aunque cada vez menos. Se trata de una “herencia”, ya que España, como el resto de países mediterráneos, no ha sido un país ficófago (consumidor de algas) como lo son algunos países asiáticos (Japón, China, Corea, etc.) donde se consideran una delicatesen, o en países (o zonas) de la Europa septentrional (Irlanda, Escocia, Islandia, Bretaña) donde su consumo se ha asociado históricamente a épocas de hambruna o penuria en las que el alimento escaseaba.

Las algas poseen unas cualidades nutricionales muy interesantes, mucha fibra y pocas calorías. Esta es una afirmación muy genérica ya que hay muchas especies de algas. Algunas algas pardas posen elevadas cantidades de iodo, por lo que no hay que abusar de su consumo si se tiene problemas de tiroides, aunque la cantidad de algas que se suele consumir es relativamente baja (unos 8-10 g) ya que no son un plato principal, sino una guarnición.

Además de nutrientes, poseen interesantes cualidades organolépticas (color, sabor, textura) muy distintas a cualquier verdura terrestre. En España uno de los primeros que empezaron a utilizar las algas como parte del menú fue Ferràn Adria a mediados de los años 2000. A partir de aquí muchos otros cocineros de reconocidos restaurantes de alta cocina también las incluyeron en sus menús. Es decir, en España la introducción de las algas ha sido a partir de la alta cocina y ha ido permeando a otros restaurantes y de ahí a las cocinas y mesas de aquellas familias ávidas de experimentar con un ingrediente, podríamos decir, novedoso.

Una herramienta muy importante en “popularizar” el consumo de algas y vencer la ficofobia es la divulgación. Tanto desde la Sociedad Española de Ficología (SEF) como a nivel particular (como investigador dedicado al estudio de las algas y cocinillas) organizamos charlas y demostraciones culinarias (“showcookings”) donde se muestra a los asistentes no solo las bondades nutricionales de las algas, sino también cómo y donde adquirirlas, así como la elaboración de sencillos y sabrosos platos.

La ficogastronomía (término que hemos acuñado recientemente para referirse a la ciencia y al arte de cocinar (y disfrutar) con algas aprovechando tanto sus cualidades nutricionales como organolépticas) empieza a crear interés en occidente. Quizá un reflejo de esta nueva tendencia culinaria en occidente fue la concesión del premio al mejor libro del mundo en los World Gourmand Cookbook Awards (2017) en la categoría de las instituciones de nutrición y salud al libro “¿Las algas se comen?: un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía” publicado por la Editorial de la Universidad de Cádiz del que soy autor principal y son coautores varios profesores del Departamento de Biología de la Universidad de Cádiz.