CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) inauguró en el último trimestre de 2018 su nuevo edificio "Jorge Jordana", una pieza clave para poder implementar el “Plan de Desarrollo de la Estrategia 2017 – 2020” del Centro, que planteaba un crecimiento tanto en infraestructuras como en equipamiento. Así, el nuevo edificio, con una superficie de 800 m², está ubicado junto al ya existente y alberga las actividades de dos líneas estratégicas: calidad y seguridad alimentaria 4.0 y sensorial objetivo.

Revista Alimentaria se ha desplazado hasta Navarra para visitar las nuevas instalaciones. Su Director General, Héctor Barbarín, y su Director de Servicios Tecnológicos, Javier Ignacio Jáuregui, han sido nuestros guías durante el recorrido y nos han explicado con detalle la importancia de los nuevos laboratorios para poder desarrollar el concepto de innovación que siempre ha guiado a CNTA.

Javier Ignacio Jáuregui ha destacado: "Queremos dar a las empresas un servicio global de seguridad alimentaria, desde el diseño higiénico, pasando por los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y los planes de control de seguridad alimentaria". Ha puesto de relieve la importancia de evaluar todos los inputs externos e internos existentes (histórico de alertas alimentarias en Europa y en el mundo, histórico de problemas que se han dado en cada propia empresa, lo que marca la legislación y sus actualizaciones, etc.) para, en función de cada empresa y tipo de producto, poder rediseñar y optimizar los planes de control de seguridad alimentaria para que vayan enfocados realmente a los riesgos más importantes en cada caso y permitan a la empresa adelantarse a los problemas. "Queremos ayudar a las empresas a llevar a cabo este rediseño y optimización, ser una ayuda tecnológica para ellas", ha concluido. 

En el siguiente video nos describen las características de los nuevos laboratorios:

 

En el caso del Laboratorio de Extracción y Encapsulación, Jáuregui detalla que se trata de extracción mediante fluidos supercríticos, un sistema de extracción de moléculas de potencial interés para la industria alimentaria que destaca por ser limpio. En cuanto a la encapsulación, las pruebas que se pueden realizar incluyen micro y nanoencapsulación. Es un sistema que tiene múltiples aplicaciones porque permite proteger a las moléculas de interés: por ejemplo, del pH del estómago para que se liberen solamente en el intestino. Además de con el sector alimentario, están trabajando también con la industria farmacéutica en esta tecnología.

En cuanto a los Laboratorios de Calidad 4.0, Héctor Barbarín subraya que los consideran "los laboratorios del futuro", puesto que les permiten "ser capaces de detectar en continuo y en tiempo real parámetros de calidad y seguridad que son muy importantes para el control de las empresas y para la parametrización de los procesos productivos".

"Ayudar a las empresas a avanzar hacia la industria 4.0 es uno de los principales objetivos de las nuevas instalaciones", aseguran los responsables de CNTA, ya que permiten realizar pruebas piloto con determinadas tecnologías, para saber si son eficaces para un producto/problema/caso concreto, con un riesgo y unos costes menores.

Colorímetros, cámaras 3D, equipos de imagen hiperespectral, etc. están entre los equipos que integran los nuevos laboratorios. "Imagen hiperespectral se refiere a que es capaz de ver imágenes en un espectro muy amplio de longitudes de onda, desde muy abajo hasta muy arriba. Estamos trabajando en el desarrollo de modelos de análisis de imágenes hiperespectrales que permitan determinar ciertas propiedades de los alimentos, para llegar a determinar su grado de madurez, vida útil, etc., de una forma rápida, incluso en línea. Es un tema complejo, pero los resultados que estamos consiguiendo son muy buenos", explica Javier Ignacio Jáuregui.

En cuanto a las instalaciones de sensorial objetivo, el experto destaca que sirven para ayudar a las empresas a desarrollar sus nuevos productos: "Por ejemplo, podemos ayudar a terminar su formulacion, a modificarla y/o optimizarla, para que cumpla las características necesarias desde todos los puntos de vista: organoléptico, que sea viable su elaboración, conservación y comercialización". Un ejemplo de reformulación que les suelen pedir desde la industria es reducir el contenido de azúcar, sal o grasas de un producto. "Se realizan una serie de estudios para comprobar que el producto no se ve afectado sensorialmente con la nueva formulación", añade Jáuregui.

La visita concluye con la sala blanca que cuenta con un sistema centralizado que permite controlar automáticamente parámetros de temperatura, humedad, partículas, presión, etc., para hacer estudios en diferentes condiciones, desde asépticas hasta menos asépticas.

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