Se estima que hasta un 70% de los recursos procedentes de la actividad pesquera y acuícola, conocidos como corrientes secundarias o laterales, terminan como productos de escaso valor o incluso como residuos. Por ello, el centro tecnológico AZTI ha implementado con buenos resultados diferentes tecnologías y procesos para dar un nuevo uso a subproductos líquidos y sólidos generados de la manipulación y elaboración de moluscos y pescados en el marco del proyecto europeo WaSeaBi. Se han obtenido, por un lado, nuevos ingredientes a partir del agua de cocción de mejillones producidos en la compañía Pescados Marcelino; por otro lado, ingredientes salados con sabor umami a partir de desechos sólidos de bacalao, arenque, merluza y salmón; y, finalmente, también productos proteicos ricos en péptidos antioxidantes a partir de proteínas de bacalao y merluza.

Además, en colaboración con la Universidad de Gante y la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU), ha contribuido en el desarrollo de un software para orientar a la industria pesquera y acuícola en el empleo de los descartes de productos del mar. “La herramienta incluye una evaluación de los aspectos técnicos, legales, medioambientales y económicos de los procesos innovadores implementados durante la iniciativa para producir nuevos ingredientes y, en función de las características de la corriente secundaria a valorizar, decidir la alternativa más favorable”, explica Bruno Iñarra, experto en valorización de subproductos de AZTI. En el caso del agua de cocción del mejillón, se ha empleado un proceso con membranas semipermeables que permite separar los componentes específicos deseados y también reducir la carga medioambiental. Asimismo, para conseguir ingredientes salados sabrosos, se ha dispuesto de una tecnología basada en enzimas, proteínas que actúan como catalizadores biológicos para acelerar las reacciones químicas necesarias. El sistema se ha ampliado a escala piloto en las instalaciones de la compañía Barna.

Por último, AZTI ha validado en sus instalaciones la aplicación de la hidrólisis de proteínas para el desarrollo de hidrolizados proteicos con capacidad para proporcionar beneficios nutricionales. El proceso permite descomponer proteínas de los peces en fragmentos más pequeños, como péptidos y aminoácidos, mediante la acción de enzimas o ácidos, dando como resultado una mezcla de fragmentos proteicos más pequeños que son más fáciles de digerir y absorber por el organismo.

“Algunos ejemplos son el Hidrolizado de Proteína de Pescado o el Hidrolizado de Colágeno de Pescado, que pueden contener ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes muy apreciados para la formulación de productos alimenticios y suplementos nutricionales”, añade Iñarra.

La iniciativa WaSeaBi ha contado con la participación de 13 socios de Dinamarca, Suecia, España, Francia y Bélgica y un presupuesto total de 4.158.214 euros. El 77% de la financiación ha procedido de la herramienta “Bio Based Industries Joint Undertaking” (JU), dentro del programa Horizonte 2020. El JU también recibe el apoyo del Bio Based Industries Consortium.