Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº428 de noviembre 2011
Autores: Céline Raynal(1), Forbes Wardrop(2),Perrine Languet(1), Carlos Suárez(3), José María Heras(3), Ann Dummont(2) y  Anne Ortiz-Julien(1).
(1) Lallemand SAS, 19, rue des Briquetiers, 31702 Blagnac, Francia
(2) Lallemand Inc., 1620, rue Préfontaine, Montréal, H1W 2N8, Canadá
(3) Lallemand Península Ibérica, C/Zurbano 71, Oficina 6, 28010 Madrid, España

En el pasado, la fermentación era llevada a cabo por las levaduras salvajes presentes en la bodega, por ello la transformación de los azúcares en alcohol y la producción de compuestos aromáticos tenía lugar al azar, como resultado de un proceso aleatorio. Desviaciones aromáticas como el picado láctico, o problemas  relacionados con el desarrollo de la fermentación eran frecuentes. La utilización de levaduras seleccionadas producidas en forma seca ha ido cambiando de forma gradual el control y la fiabilidad de las fermentaciones.

El estudio comparativo entre la ecología de las levaduras de las bodegas y del viñedo muestra claramente  que las levaduras presentes en las uvas están sometidas a fenómenos naturales (maduración de la uva, variaciones meteorológicas), a la intervención del hombre y   los tratamientos fitosanitarios efectuados (Guerra et al., 1999; Cabras y Angioni, 2000). También demuestra que las levaduras indígenas residuales no son las más adecuadas para la realización de la fermentación alcohólica. La utilización de inóculos seleccionados de Saccharomyces permite reducir las variaciones debidas al  desarrollo de las poblaciones indígenas no controladas y asegurar un buen desarrollo de la fermentación alcohólica. Esto se traduce en una mejora de la calidad general de los vinos, al mismo tiempo que responde a exigencias tan actuales como la trazabilidad (Loiseau et al., 1987) y la coherencia de los procesos de  producción (Fleet et al., 1993; Lambrechts y Pretorius, 2000). Pero es importante considerar también la diversidad de la microflora de levaduras presente en los viñedos (Davenport, 1974, Mortimer y Polsinelli, 1999), en los mostos (Heard y Fleet, 1986; Ganga y Martinez, 2004; Torija et al., 2001, Hierro et al., 2006) así como durante las primeras fases de la  vinificación (Zott et al., 2008). La intervención de estos microorganismos de especies no-saccharomyces durante la fermentación alcohólica ha sido descrita en bibliografía (Ciani, 1997; Egli et al., 1998; Soden et al., 2000).

Para leer el artículo completo vea Revista Alimentaria nº42 de noviembre 2011