Extracto del artículo publicado en Revista Alimentari anº 453. Autora: Raquel Virto Resano

¿Quiénes son las bacterias lácticas?

Las Bacterias Acidolácticas (en adelante BAL) son las bacterias más importantes utilizadas en la industria de fermentación de productos lácteos como el yogur, el queso, la leche de soja y la mantequilla y en combinación con las levaduras son habitualmente utilizadas para fermentar productos cereales como la masa de pan (Lavermicocca et al., 2000; Muhialdin et al., 2011ª; Ryan et al., 2008). Estos microroganismos se han aislado de muy variados hábitats encontrándose, por ejemplo, de forma natural, en una gran variedad de productos lácteos, vegetales y productos cárnicos (Carr et al., 2002). Todos ellos son productos ricos en nutrientes que cumplen con las elevadas exigencias nutricionales de este grupo microbiano (“fastidious microorganisms”) (Björkroth and Holzapfel, 2003; Hammes & Hertel, 2003).

En la clasificación taxonómica de la familia de BAL y concretamente en la del grupo Lactobacillus, éstos son definidos como bacillus microaerófilos, gram positivos y catalasa negativos. Como característica metabólica principal dan lugar a ácidos orgánicos como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los denominados homofermentativos dan lugar a ácido láctico y los heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles.

Las bacterias lácticas y el pan

La tendencia de los últimos años es fabricar panes de forma industrial mediante procesos rápidos que permiten reducir costes...



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