_{Dra. Tamara Fanjul, Técnico I+D en CTIC Centro Tecnológico}

Los Caserinos es una granja de producción ecológica que elabora productos lácteos artesanales asturianos. Para esta pequeña empresa asturiana, CTIC Centro Tecnológico está desarrollando el proyecto IoT-Cheese, que utiliza la tecnología habilitadora IoT, en el marco del proyecto europeo S3FOOD en el que participa ASINCAR como socio local. S3FOOD es un proyecto Horizonte 2020 de la Unión Europea que tiene como objetivo la innovación digital en la industria agroalimentaria. Las cuatro áreas prioritarias sobre las que se centra S3FOOD son: sensores para monitorizar parámetros críticos de control en tiempo real, la integración e implementación de sensores, la gestión inteligente de datos y la conectividad entre las empresas agroalimentarias y la cadena de valor alimentaria. 

En la empresa familiar Los Caserinos precisan de nuevas herramientas digitales para satisfacer la creciente demanda de una calidad uniforme de su queso azul y así cumplir con las estrictas normas de seguridad alimentaria.

El queso azul es un producto principalmente artesanal de la cocina española, puesto que la adquisición de los complejos factores que afectan su calidad desde un punto de vista científico resulta complicada, lo que explica que, tradicionalmente, la digitalización de esta industria haya estado bastante limitada. En Asturias existen diferentes tipos de queso azul que se caracterizan por tener una pasta veteada o enmohecida, conferida por el hongo Penicilium, que se desarrolla en ideales condiciones en cuevas de roca caliza de Asturias o en cámaras de refrigeración que simulan las condiciones de las cuevas. En noviembre de 2020, Los Caserinos apareció en un pequeño reportaje del programa Aquí la Tierra de RTVE explicando la elaboración de su queso azul.

Una de las fases clave en la producción de queso azul es la maduración. La maduración es un paso complejo que incluye múltiples cambios en factores bióticos y abióticos del microentorno, el crecimiento microbiano, así como la composición bioquímica del queso. Este paso varía según el tipo de queso azul, por lo que se pueden emplear diferentes periodos de maduración y diferentes condiciones de almacenaje. Al paso de maduración, le sigue un paso de envejecimiento del queso en un envoltorio protector en cuevas o en cámaras de refrigeración con control de temperatura que simulan las condiciones de las cuevas...

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