_{José Blázquez}

_{Ex Jefe de la U.T de Garantía de Calidad. Laboratorio de Salud Pública de Madrid}

El microorganismo Listeria monocytogenes es una bacteria patógena y oportunista, que se puede localizar en ambientes húmedos, suelo, agua y tejidos animales y vegetales en descomposición.

Llega a sobrevivir en condiciones de refrigeración y soportar diversas técnicas de conservación. Puede contaminar a los alimentos en las distintas fases de su producción –recolección, procesamiento, tratamiento culinario, envasado, transporte o almacenamiento–.

“Bacteria oportunista” es aquella que habitualmente no afecta a las personas con un sistema inmune sano –la afectación en una persona inmunodeprimida puede llegar a ocasionar la muerte–.

La normativa vigente¹ en función de las características del alimento, del uso previsto y del riesgo de crecimiento del microorganismo establece diversos criterios:

• Alimentos listos para el consumo (en terminología inglesa  RTE, ready-to-eat), destinados a lactantes y para usos médicos especiales. No deberá detectarse el microorganismo en ninguna fase de su vida útil.
• Alimentos que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, no incluidos en el apartado anterior. Límite máximo de 100 ufc/g en la fase de comercialización, durante toda su vida útil.
• Antes de que el alimento haya dejado el control del productor: No detectado en 25 g.
• Alimentos que no pueden favorecer el crecimiento de  Listeria monocytogenes. 100 ufc/g para productos comercializados durante su vida útil.

A la vista de los criterios microbiológicos surge una primera conclusión:

El productor tiene la responsabilidad exclusiva de garantizar que el alimento, en todos los casos, no se encuentra contaminado antes de liberar la mercancía para su comercialización.

Los factores intrínsecos del alimento deben acompañarse de unas prácticas correctas de producción, existiendo...

¹Reglamento (CE) de la Comisión 2073/2005, cuya última modificación es el  Reglamento UE 2019 / 229.   http://data.europa.eu/eli/reg/2019/229/oj

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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 508

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