^{Ingrid Aguiló-Aguayo*, Jordi Ortiz, Maribel Abadias, Jose M. Barrera-Gavira, Gemma Echeverria.
Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), Programa Postcosecha. *autora de correspondencia: ingrid.aguilo@irta.cat}

La pérdida y el desperdicio de alimentos suponen un grave problema en la Unión Europea. Cada año se desperdician 88 millones de toneladas de alimentos que podrían haberse aprovechado con una buena gestión.

El 45 % de estas pérdidas corresponden a frutas y verduras y ocurren en todas las etapas de la cadena de valor: desde la producción, el almacenamiento y la distribución, hasta los hogares.
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), a través de su programa de Postcosecha, está llevando a cabo un proyecto en este sentido. En una primera fase, los investigadores han utilizado excedentes y descartes de calabacín, berenjena, mango, judía, frambuesas, melocotón, manzana, cítricos o zanahorias y han utilizado distintas técnicas de procesado innovadoras, entre las que destaca la impresión 3D, la texturización o la impregnación al vacío (Figura 1).

Las líneas de producto generadas se han enfocado, principalmente, hacia productos de conveniencia como las judías listas para consumir envasadas al vacío, o productos mucho más disruptivos que van desde un flan de mango hasta análogos a la carne o al pescado.
Para ello, se ha priorizado el conseguir un residuo cero y, así, todos los productos recibidos fueron fraccionados y clasificados según su posterior uso, acompañado 
en todo momento por un análisis nutricional y tecnofuncional exhaustivo, a fin de poder encajar
 mejor el ingrediente que contenían con su posterior aplicación.

LIOFILIZACIÓN Y DESHIDRATACIÓN A BAJA TEMPERATURA PARA PRODUCTOS CON PROPIEDADES BIOACTIVAS O TECNOFUNCIONALES

En el caso de descartes con propiedades bioactivas interesantes o propiedades tecnofuncionales
que pueden ayudar a texturizar productos, se acondicionaron convenientemente mediante deshidratación para su inclusión en productos plant- based (Figura 2). En estos casos, la liofilización y la deshidratación a baja temperatura por convección fueron los métodos de conservación de alimentos al eliminar el agua del producto.

La liofilización es un proceso que combina la congelación, el vacío y la deshidratación, y en la que el producto se congela a muy bajas temperaturas para, posteriormente, someterse a un proceso de vacío y 
de baja presión para eliminar el agua. Este método conserva la mayoría de las propiedades organolépticas de los alimentos, pero es relativamente lento y costoso. Por otro lado, la deshidratación a baja temperatura
 por convección es un proceso en el que el producto 
se somete a una corriente de aire caliente a baja temperatura para eliminar el agua. Este proceso es más rápido y económico que la liofilización, pero puede afectar la calidad del producto. Ambos métodos son útiles para la conservación de alimentos, dependiendo de las necesidades específicas del producto y del proceso de producción.

NUEVAS TEXTURAS A PARTIR DE PIELES DE MANZANA Y DESCARTES DE FRUTAS

Algunas fracciones evaluadas en el proyecto fueron obtenidas a partir de piel de manzana y descartes de cítricos, zanahoria y frambuesa que, aprovechado su alto contenido en pectina, se combinaron con proteínas vegetales procedentes de legumbres para lograr, así, tintas alimentarias imprimibles, en este caso, para productos que mimetizaran al salmón (Figura 3).

Por otro lado, mediante moldes impresos con las formas de productos de origen animal y combinando estos extractos vegetales con proteínas vegetales y texturizantes naturales, y con la ayuda de ingredientes que consiguen simular los sabores de pescado,
se pudieron obtener productos texturizados que mantienen su estructura intacta tres el proceso de cocción.

Gracias al análisis de las propiedades tecnofuncionales, que incluyen parámetros como la capacidad emulsionante y espumante, o bien la capacidad de retención al agua y aceite, se pudo obtener un análogo al huevo para ser utilizado en repostería u otras elaboraciones culinarias.

Finalmente, aprovechando las propiedades bioactivas asociadas a los pigmentos contenidos en extractos recuperados de zanahoria y frambuesas, se han podido incorporar colorantes naturales en pasta fresca, haciéndola más atractiva e interesante desde el punto de vista organoléptico y nutricional.

Otros productos resultantes han surgido de aprovechar pulpas de frutas sobremaduras, como las de plátano, para elaborar gominolas saludables mediante un
simple proceso de deshidratación a baja temperatura,
y aprovechar las pieles restantes, para elaborar productos como bacon vegano o carne vegetal.

Todos estos prototipos de nuevos productos han sido testados por un panel de consumidores que han valorado muy positivamente las diferentes formulaciones.

Los snacks también han estado muy presentes en
los desarrollos planteados, como nuevas opciones innovadoras y saludables, para satisfacer las demandas cambiantes de los consumidores y como respuesta a la importancia que le dan a una alimentación equilibrada y nutritiva en el estilo de vida actual. Mediante combinación de pulpas procedentes de descartes
de frutas de melocotón y frambuesa, y texturizantes naturales, se han obtenido snacks en formato stick
con una textura única, aprovechando los atributos sensoriales de estas frutas, siendo, pues, una nueva opción atractiva con ingredientes naturales (Figura 3).

Las técnicas gastronómicas juegan un papel fundamental en el desarrollo de estos productos, ya que se pueden conseguir texturas y sabores, a través del maridaje e impregnación a vacío, que simulan las semiconservas de pescado, tipo boquerón en vinagre o mejillones en escabeche. Todo ello utilizando calabacín y berenjena que habían sido descartados por motivos estéticos (Figura 4).

Además, un análisis de ciclo de vida confirma que la utilización de calabacín de segunda en la elaboración de este tipo de productos representa no sólo un ahorro del 37 % respecto a un producto convencional, sino que puede suponer hasta un 30,3 % de reducción en la emisión de gases de efecto invernadero.

Todos estos productos han sido elaborados en la planta piloto del Fruitcentre del IRTA con registro sanitario. Estos son los primeros resultados palpables de este proyecto que se encuentra todavía en curso y del que se obtendrán, a buen seguro, nuevos resultados enfocados hacia la mejora logística y a la conservación postcosecha, contribuyendo así de forma significativa, al avance y a la mejora de la industria de productos frescos y a su sostenibilidad futura. Este proyecto: “Nuevas estrategias para reducir el desperdicio y mejorar el sistema alimentario en la ciudad de Barcelona”, cuenta con la financiación del Ayuntamiento de Barcelona.

Este proyecto pretende integrarse en la realidad social de la ciudad de Barcelona y alcanzar un impacto social destacado. Es por ello por lo que se ha establecido una colaboración entre el IRTA y otras entidades como Mercabarna, el Banco de Alimentos o la empresa Inprous y ha contado con la colaboración de otros agentes como Talkual.

Con este proyecto se incrementan las oportunidades para los materiales vegetales no comercializables que son perfectamente aptos para el consumo. Esto servirá como precedente para extender las nuevas estrategias desarrolladas al resto de la ciudad, y fortalecerá los objetivos estratégicos de la Estrategia Alimentaria Sostenible de Barcelona para 2030: la lucha contra el desperdicio de alimentos.
Además, la investigación impactará directamente en los agentes sociales relevantes, reducirá el desperdicio y mejorará el sistema alimentario de Barcelona. Junto
a todo ello, las principales tareas están siendo llevadas a cabo por investigadoras y técnicas femeninas, promoviendo, así, tanto la investigación como la igualdad de género.

Las próximas líneas de trabajo que se pretende llevar a cabo son:

• determinar condiciones óptimas de postcosecha de productos que han quedado descartados por motivos estéticos o presiones de mercado,
• mejorar la conservación a través de envases convencionales y biodegradables para alargar la vida útil de productos vegetales,
• desarrollar modelos alternativos de cadenas de suministro de alimentos a cortas distancias,
• introducir rutas de valorización innovadoras para convertir, tanto materiales vegetales
no comercializables, como los inevitables, en ingredientes potenciales para productos de alta calidad y por supuesto,
• transferir esas innovaciones al sector de frutas y verduras mediante la difusión sistemática de los resultados del proyecto a nivel local.

AGRADECIMIENTOS: Esta investigación ha sido financiada por el Ayuntamiento de Barcelona de acuerdo con la normativa de imagen corporativa del Ayuntamiento de Barcelona. Los investigadores agradecen a Anna Asensi, Ángela Chic, Selene Ivette Ornelas Herrera, Virginia Prieto, Marina Anguera y Elisabet Duaigües el apoyo técnico durante esta investigación.