Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº428 de noviembre 2011
Autores: Ana Guzmán Vázquez de Prada y Mª Asunción Ruiz Barrio del Departamento de I+D+i. InBea Biosensores S.L. Parque Científico de Madrid y Julio Reviejo García y José M. Pingarrón del Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Complutense de Madrid

El empleo de sensores para la resolución de problemas analíticos que demanda hoy en día el sector  agroalimentario es, sin lugar a dudas, una tendencia clara. Un sensor se define, de forma breve, como un  dispositivo capaz de medir una variable de manera directa.

Dentro del sector industrial dedicado a la elaboración del vino, hay una serie  de parámetros químicos que interesa  medir de manera rápida durante dicho proceso de elaboración. Entre ellos se encuentran el contenido de azúcares, fundamentalmente glucosa y fructosa, y de ácido málico.

Como es bien sabido, la glucosa y la fructosa de la uva proceden de la hidrólisis enzimática de la sacarosa formada durante la asimilación clorofílica. En la fermentación alcohólica, bajo la acción de las levaduras, se transforman en alcohol y dióxido de carbono. Durante esta fermentación es frecuente que la glucosa desaparezca mucho más deprisa que la fructosa, disminuyendo considerablemente la relación glucosa/fructosa (inicialmente entre 0.95 y 1) para llegar a valores de 0.2 o 0.4 al final de la misma. Es importante resaltar que actualmente la tendencia existente se dirige a la utilización de métodos de análisis que proporcionen el contenido de “glucosa+fructosa”, en lugar de los métodos que determinan el contenido de “azucares reductores”, ya que la transformación en la fermentación alcohólica ocurre principalmente para estos dos azúcares

Para leer el artículo completo vea Revista Alimentaria nº42 de noviembre 2011