Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 434 de junio 2012
Autor: Ramón Carreres. Departamento del Arroz del IVIA

Definición de calidad

Por calidad del arroz entendemos el conjunto de atributos que identifican los lotes individuales del producto y determinan el grado de aceptación del mismo por el consumidor. La calidad es un término subjetivo, ya que los gustos y preferencias varían según factores sociales y culturales (tales como costumbres culinarias), factores individuales (grado de sensibilidad y modernidad del consumidor), atributos del grano (tamaño, aspecto, sabor, textura, pegajosidad, etc.), valores añadidos al producto (fácil cocción, tipo de envase) o relacionados con la imagen de mercado (marca) (Hauteville et al., 1997).
O sea, lo que es calidad para una comunidad puede ser inaceptable para otra. Por ejemplo, en Europa Septentrional hay preferencia por el arroz largo A y B (tipo índica) y translúcido (Faure y Mazaud, 1995), firme y suelto una vez cocido. Por el contrario, en los países productores del Sur (Grecia, España, Italia, Portugal) se prefiere el grano redondo o semilargo y con presencia de perla o zonas opacas (Briz et al., 1997), menos firme cocido pero que absorbe en mayor grado los condimentos del agua de cocción. 

Atributos de calidad

La calidad depende de una serie de atributos...

Para más información vea Revista Alimentaria nº 434 de junio 2012