La listeriosis se ha convertido en una de las principales enfermedades emergentes de transmisión alimentaria en los países desarrollados. Es producida por Listeria monocytogenes, una bacteria gram-positiva caracterizada por su especial habilidad para sobrevivir y proliferar a temperaturas de refrigeración, ambientes con reducida actividad de agua y altas concentraciones de sal. De ahí su frecuente presencia en alimentos no tratados por el calor, así como en instalaciones de producción y procesamiento, donde se ha convertido en un problema complejo por su persistencia en superficies y su capacidad para formar parte de biofilms bacterianos.

Normalmente la enfermedad que produce cursa en forma de brotes asociados a la ingesta de diversos alimentos, como leche, queso, productos vegetales o embutidos. Su gravedad y alta letalidad exige un estricto control higiénico tanto en las instalaciones como en los productos susceptibles de ser contaminados con esta bacteria.

Las autoridades sanitarias recomiendan la aplicación de procesos y tratamientos que reduzcan al mínimo la presencia de Listeria en los alimentos. Incluso en algunos mercados, como el estadounidense, se estipula tolerancia cero. Sin embargo, en la actualidad no existe una solución totalmente eficaz que asegure el control de L. monocytogenes en la industria.

La aplicación de ciertos aditivos conservantes puede ser una herramienta relativamente útil para garantizar la estabilidad microbiológica y mantener el control de este patógeno dentro de límites seguros. No obstante, las tendencias de mercado apuntan a la necesidad de desarrollar alternativas naturales que permitan un etiquetado limpio (Clean label) en el producto final junto a altos niveles de eficacia en el control de éste y otros patógenos emergentes. En el presente trabajo, se evalúa la eficacia de algunas de estas alternativas de origen natural tales como son el uso de extractos vegetales.

Artículo completo en Revista Alimentaria nº 452