La composición del aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la responsable de sus extraordinarias propiedades tanto organolépticas como nutricionales. Por ello, el Centro Ifapa “Alameda del Obispo” comenzó hace unos años un estudio para comprobar qué influye más en la composición del AOVE, si la variedad de olivo de la que se obtiene o las condiciones ambientales donde se cultivan los olivos.

En colaboración con el Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC), se evaluaron la composición de los aceites en una red de ensayos que incluía las variedades ‘Arbequina’, ‘Arbosana’, ‘Carrasqueño’, ‘Frantoio’, ‘Koroneiki’, ‘Ocal’ y ‘Picual’, y la nueva variedad ‘Sikitita-3’ del programa de mejora Ifapa-UCO. Todas estas variedades estaban plantadas en tres localidades típicamente olivareras como son Antequera (Málaga), Baena (Córdoba) y Úbeda (Jaén), junto con otras dos localidades donde el cultivo del olivo es más marginal, Gibraleón (Huelva) y Tabernas (Almería).

Estos ensayos se han podido realizar gracias a la colaboración con distintas empresas y agricultores de nuestra región:  Bodegas y Viñedos La Capuchina S.L. (Mollina, Málaga), Andrés Rivadeneyra (Castillo De Canena), Finca La Mezquita y Oro Del Desierto.

Los resultados de dicha evaluación confirman que la composición en ácidos grasos (principalmente oleico) y otros componentes menores como tocoferoles (vitamina E), esteroles y escualeno varía mucho entre variedades. Por ejemplo, ‘Picual’ y ‘Sikitita-3’ mostraron un alto contenido en...

Artículo completo en Revista Alimentaria 519

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