El proyecto Gastrovalocal persigue la revalorización gastronómica de especies vegetales antiguas del País Vasco actualmente en desuso, como consecuencia de una productividad menor o por los cambios en los hábitos y demandas del mercado.

Azurmendi, Basque Know How Fundazioa, Makro, el agricultor Guillermo González, del caserío Gaztañatxu, BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, y NEIKER presentaron recientemente esta iniciativa cuyo objetivo es recuperar cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento para reintroducirlos en el mercado y promover la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores locales, el canal HORECA y la sociedad. Un proceso que ayuda a evitar la erosión genética y que contribuye a la diversificación de cultivos y fomentar el empleo.

Tras la bienvenida de la mano de Begoña Rodríguez (Directora de BCC Innovation) y la presentación del proyecto por parte de Patrick Riga (NEIKER), el agricultor Guillermo González expuso las variedades seleccionadas y de cultivo. Además, Gorka del Rio (Makro) presentó la compleja logística de almacenamiento de los productos. Seguidamente, los chefs Fernando Palacio y John Regefalk (BCC Innovation) y Matteo Manzini e Iker Barrenetxea (Azurmendi) mostraron las diversas metodologías, técnicas culinarias y elaboraciones gastronómicas aplicables a estos productos.     

Gastrovalocal trabaja en torno a las variedades de tomate amarillo de pera (procedente de Antzuola), de maíz Delika (de Amurrio), Txakinarto (de Derio) y Maruri (de Maruri), patata Miren, Gorbea y Leire (NEIKER) y el pimiento Gorostiola y Barrika.

Estos vegetales, representativos de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos, dejaron de cultivarse por diferentes razones, entre las que destacan una…

Artículo completo en Revista Alimentaria 519

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